食用菌是一种大型真菌，由孢子发育成菌丝，然后蓄积营养，一旦外部条件合适，便迅速扭结形成子实体。英文把食用菌称作mushroom，也有“大量涌现”的含义。
我们常把食用菌统称为“蘑菇”，其实蘑菇只是食用菌的一种。食用菌种类繁多，除了常见的蟹味菇、金针菇、香菇、平菇、松茸、鸡枞等菇类，灵芝、冬虫夏草、茯苓等也是食用菌。
市场里的各种菌类是否会列入你的食谱呢？
菌类的鲜香奥秘
菌类的鲜香自古以来便受到人们的喜爱，欧阳修说“南方精饮食，菌笋鄙羔羊”，李渔说“求至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎”。食用菌的鲜味主要来源于各种游离氨基酸，不同的氨基酸组成会呈现出不同的风味效果，其中谷氨酸在烹饪时与食盐结合生成谷氨酸钠，它是味精的主要成分。
另外，香菇等食用菌中还存在一类鲜味物质——呈味核苷酸，这种核苷酸与鲜味氨基酸可形成加乘的效果，使鲜味猛增。
目前，从菌类子实体中分离出的挥发性香味物质有150种，众多成分相互平衡呈现出食用菌特殊的香味，例如真姬菇会散发海洋的鲜腥味，因而又称“蟹味菇”“海鲜菇”。
中国烹饪讲究“五味调和”，人们常通过添加食用菌来调味助鲜。市面上也可见到各类食用菌调味品，如蘑菇精、草菇酱油、香菇酱等。
合理膳食多吃菇
食用菌不但美味，而且优质蛋白含量高，且含有人体无法合成的8种必需氨基酸；脂肪含量很低，仅为牛奶的十几分之一，不饱和脂肪酸比例高达74%～85%。此外，食用菌还含有丰富的B族维生素、矿物质、膳食纤维，是平衡膳食的重要食材。现代营养膳食提倡“一荤一素一菇”的食材组合，可改善饮食质量，提高健康水平。
有些食用菌品种还有一些特殊的“技能”，如金针菇中锌含量较高，有“益智菇”之称，是保健和智力开发的良品；香菇含有丰富的麦角甾醇（维生素D的前体），可促进钙的吸收，还可辅助降胆固醇、血脂；猴头菇对消化系统非常有益等。
你关心的安全问题
随着社会的发展和科学的进步，食用菌也步入了工厂化生产的时代，金针菇、真姬菇（白玉菇、蟹味菇、海鲜菇）、杏鲍菇的工厂化生产技术在2000年前后从日本引进，目前已经非常成熟。
近几年，双孢蘑菇、香菇的工厂化生产也发展迅速，如果你有机会到大型工厂参观，就可以亲身领略到现代化的生产奇景。这里的“工厂”，并不是由冷冰冰的机械组成，在培养房里有控温、控湿、空气净化循环等设施，为菇宝宝们创造最舒适的生长环境，既不用受日晒雨淋、风吹雨打，更不用担心雾霾的影响，连喷灌的水都有严格的要求。菇宝宝们非常娇嫩，在栽培过程中绝对不会使用农药。
工厂化栽培食用菌的原料，主要是米糠、麸皮、木屑、玉米芯等，采购时都要经过严格的检验检测，以保证原料的安全稳定，再经过高温高压蒸汽灭菌，在百级洁净度的接种台上接入菌种，然后送入培养室，开始茁壮成长。
食用菌的栽培过程复杂，要经历菌丝生长- 菌丝扭结- 原基形成- 子实体生长的过程，并不是所有的食用菌都已经实现了工厂化生产。传统方式栽培的菇类，如平菇、草菇等，其原料都会经过高温消毒或高压灭菌，这样就会减少后期病虫害的发生。栽培过程中若环境控制良好，仅通过物理方式防控即可。
常见食用菌鲜品的选购贮藏
选购新鲜的食用菌产品，首先要观察菇形是否完整，菇体是否饱满，闻之有食用菌清香，无酸味等异味，选择没有用水漂洗过的菌类产品，较耐储藏，有些食用菌产品基部可能带有培养基，用刀切除保存即可。
金针菇 有白色和淡黄色两种，购买时要注意观察金针菇脚部，选择颜色没有发黑、气味没有酸败的。金针菇要在冰箱中冷藏保存，其菌丝会在4℃～ 30℃温度范围内生长，若放置时间久了，菌丝会继续生长，出现白色绒毛，不建议食用。
真姬菇（白玉菇、蟹味菇） 菌盖匀称饱满，肉质肥厚，菌柄直挺，白玉菇洁白清亮，蟹味菇为深褐色。与金针菇一样，要在冰箱中冷藏保存。
香菇 菌伞肥厚，盖面平滑，伞面内卷，香味浓郁。新鲜香菇需冷藏保存，也可放入保鲜袋内，挤去空气，放入冷冻室冷冻一夜，第二天香菇已脱掉水分，保鲜袋上留着大量小水珠，拿出香菇，用纸片吸掉香菇表面水分，装入另一个干净保鲜袋，重新放入冰箱保存，这样处理后就是可以直接烹饪的冻干香菇了，可以延长保存时间。
秀珍菇 侧耳类的一种，呈扇形，菌盖灰色，菌柄白色，需冷藏保存。侧耳类还有平菇、姬菇等品种，具有肉质肥厚、味道鲜美的特点。
白色双孢蘑菇 外形圆整，内菌膜紧包，未开伞，无严重斑点；切根后放入保鲜袋，冷藏保存，勿挤压。
草菇 4～10月上市，卵圆形，肉质紧实，表面光滑；不宜长期保存，低于18℃易液化，高于23℃易开伞，可透气常温保存。
杏鲍菇 菇体完整，质地脆硬、弹性好，较耐储藏，保鲜膜包好后冷藏，也可常温保存。