《说文》载：“灶，炊穴也。 ”《白虎通·五祀》载：“灶者，火之主。人所以自养也。 ”自人类脱离茹毛饮血，发明火食以后，随着社会生产的发展，灶就逐渐与人类生活息息相关。
一、从缸灶说起
定海老城里的老年居民，都不会忘记家家户户从烧缸灶—煤球炉—煤气灶—液化气灶的历史。“缸灶生烟家家有，竹筒吹火煮饭香”。海岛无煤，居民以柴草作燃料，向柴行或农民购买。民国23年（1934）始用煤球，用户甚少。家家户户都有一个镬灶，镬灶分为台灶和缸灶两种。上世纪四五十年代，定海老城中大户人家烧的是大灶（台灶），一灶两镬，中间还嵌有一口利用炉膛内柴火的余热热水的小铜锅，镬灶上的灶台有一丈余宽，用来切菜和搁盆碗盏，灶门边还配有一把风箱。到了1954年，定海日供煤球1吨，柴煤兼用，但城中大多人家还是用柴灶。1962年起，定海煤球按户定量供应，1人户至5人户，每月分别为23.5公斤、45公斤、50公斤、60公斤、65公斤，5人以上增1人加10公斤。
定海家境不宽裕和住房局促的人家一般不砌镬灶，大都烧可以移动的缸灶。在上世纪60年代中期，定海老城中几乎每家都有一口烧柴草的“缸灶”。缸灶，一种用陶土烧制的，可以移动的小灶，以前多为穷人家用。还有一种用旧缸做的。缸灶的结构非常简单，在一口小水缸下腹部挖了一个方形的口（也有圆形的口），里面筑好灶芯和铁栅，在缸沿放上锅，往方口里塞上木柴、干稻草、锯木屑，就能烧火了。还有用旧脸盆筑个小缸灶。老辈人常说用柴火烧饭香，用柴火烧出来的饭味道就是不一样，那漫溢的香气氤氲扑鼻而来，浓郁淳朴中带来了诱人胃口的食欲。
二、关于缸灶的老话头
老底子舟山人虽然好客，但节俭得很。在外面要摆摆面子充充好佬，回家是屋里烧缸灶，一分一厘捱着用。舟山老话头有：“屋里烧缸灶（以缸作灶肯定穷），外头充有佬（有钱人）。 ”这句老话头也有揶揄穷人充阔，指打肿脸充胖子，家里生活困难，在外面还大手大脚乱花钞票，苦要“面子”，作践屋里的意思。舟山老话头还有“外面戴大帽，屋里烧缸灶”，也是一样意思。说人在外头场面上，“戴大帽”（戴着大老板的帽子）充阔佬，夸大口说自己是大老板或富翁，冒充有钱人讲噱头摆排场装阔气。“吃吃咸齑汤，搽搽珍珠霜。 ”这句老话头就更加生动了。一些家里并不富裕,每天无吃无住无穿无用喝咸菜汤的人，你何必去搽那名贵的“珍珠霜”。还有“身上绸披披,屋里呒没夜饭米”和“大话氽氽，番（薯）丝啃啃”也有同样的意思，说的也是这种人。过去舟山人居住局促，就有了一句：“缸灶连眠床（床铺），对落（下面）是屙缸（粪缸、溺器）。 ”
舟山方言中的“倒灶”，是指“倒霉”的意思，如果家里的灶倒了，烧饭做菜都不行了，还有什么比饭也吃不上了更“倒霉”的。旧时定海有卖柴人，上世纪60年代末，每天大清早，定海老街上响起“卖柴啰！ ”的吆喝声，当时虽然百姓人家已有煤球炉，但大多人家还备有烧柴的缸灶，农民一般卖硬柴的较多，斩得短的生煤球炉，长的烧缸灶。后来，老百姓家里的缸灶拆了，便没有了“卖柴啰！ ”的吆喝声。缸灶，作为一种传统炊具，也随之退出了历史舞台。
三、家家都用煤球炉子的年代
到上世纪60年代末、70年代初，柴草供应不上了，定海人家大多数烧煤球炉，缸灶便渐渐被煤球炉取代，到了家家都用煤球炉子的年代。但定海煤球还凭证凭票供应，吃香得很。当时我家住到蓝家道地对面，还用一个煤球炉（煤饼炉）和一个缸灶。平时，一般用煤球炉，煤饼到下街煤球店买，碎煤饼屑和烧下来还黑的煤屑和在一起自做小煤球。每天清早，老街上家家门口生着一只煤球炉（煤饼炉），在噼里啪啦的蒲扇声中，老街上是烟气弥漫。家家平日做饭都得靠一只煤炉子，生炉子出炉灰是“夏天一身汗，冬天一身灰”。后来家中的煤球炉（煤饼炉）可以封口了，是一只自制的节能烽火煤炉子。缸灶在春节时烤猪头，端午节煮粽子用。一到过年关，平时闲着的缸灶可派上了大用场，尺八镬里谢年用的猪头和鸡鸭一落镬，母亲坐在缸灶前将晒得风干的大柴爿用柴草引燃，瞬间灶膛里烈焰熊熊，没一刻屋子里已是香气四溢。
至1987年，年供煤饼（球）1.4万吨。前不久我在整理家里的老资料时，偶尔发现一沓夹杂在里边的“煤球票”，这是1993年版的第二季度至第四季度的煤球票，面额为每张15公斤，共有27张。这是我一家三口三个季度的煤球定额耗量总和。1993年煤炭市场放开的时候，舟山煤制品厂一个月销售1400吨煤制品，生产的煤饼常常供不应求。2007年，定海液化气市场的瓶装液化气价格达112元一瓶，而煤饼7.5元一箱有24只，1个月用七箱，买煤饼的钱也才50元左右。这使早已冷却多年的煤饼生意重新火了起来。2008年由于原料煤的进价越来越高，煤饼无利润可赚，一些煤炭品加工场也就此解散了。如今，城区除了一些快餐厅和小吃店还在使用煤饼，已经很少有人用煤球、煤饼了。
四、半世纪炊烟渐淡
上世纪70年代末，定海城区居民开始使用液化气灶。 1979年定海开始试用钢瓶石油液化气，1980年计划内供气60吨。 1981年上升到了70吨，定海有用户500户。 80年代以后，舟山液化气得到了普及，至1987年，购进液化气1220吨，用户1.05万户，占城区总户数50％以上。液化气虽然比煤球炉方便多了，但是换液化气瓶需扛上楼搬下楼，家里还得要一个壮劳力才行。舟山管道燃气是从1991年9月开始投产的，一股能够点燃蓝色火苗的气体，通过一根根管道，通到了千家万户的厨房。从这一天起，舟山市民的厨房发生了根本性变革，这是一场没有硝烟的厨房革命。
来源：中国舟山政府门户网站
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