本期导读：2021年的年夜饭，怎能少了这4道菜，好看好吃好做寓意还好！
【除夕三菜一汤】港式围炉鼔油王花虾笑呵呵，炆冬菇东成西就左右逢源！
除夕到了，主妇们为了准备年菜少不了又是一番折腾，其实自煮年菜也能快速又美味；
而讲究吃食的广东人，过年时餐桌必有的菜色又有哪些，就由知名的奔铁板烧董事长杨欣来示范香港人家过年餐桌上的三菜一汤。
过年时家里随时都是将近20人起跳的吃饭阵仗，像是带来『好意头』的蒸鱼、蚝鼔、发菜等，一定是家常餐桌必备的年菜。
象征年年有余，对于海鲜特别讲究的香港人，蒸鱼绝对是少一分太生、多一分太熟的锱铢必较。
已为人母的向北非常重视小孩营养，蒸鱼菜式除了年节必备，平常她也经常做给孩子吃，不但比煎炸手法健康，也更能吃到鱼肉的鲜美滋味。
蒸鱼首先要注意的是，水一定要先煮滚再放鱼之外，香港人偏好挑选半斤约600克大小的鱼只，蒸起来大小适中，且蒸鱼的时间可掌握在15分钟内，十分符合需要快速做出一桌的忙碌现代人。
另外，年节使用的鱼只若超过600克以上，建议可在鱼头下方鱼肉组织厚实的部位划刀，可让蒸鱼的时间缩短。
蒸鱼时建议不要一直掀盖，容易让温度快速下降而导致熟度不均，所以如果比较没有自信，可以参照鱼身大小决定蒸的时间后计时，就能渐渐掌握完美的熟度。
自己有幸请教过香港重量级食家「大师姐」蒸鱼的时间，从此可说照着做就保证零失误。
一般来说，除了扁身鱼可缩短半分钟时间外，鱼只自240克起可蒸6分半钟、300克7分半钟、350克8分钟、400克9分钟、460克10分钟等，每多约50克即多蒸1分钟左右即可。
清蒸鲜鱼材料：
鲈鱼/白肉鱼420g、葱8支，姜片、姜丝各3片，胡椒粉、米酒各少许
蒸鱼酱：
蒸鱼酱油2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少许。
准备：
葱白切段、葱绿切丝，烹调前鱼身去鳞去内脏、洗净后擦干鱼身备用。
做法：
1以米酒、胡椒粉涂抹鱼身去腥，盘中置放4支葱条与姜片，放上鱼只。
2煮滚水放入鱼只加盖蒸约9分半钟。剩余2分钟前取出，倒去蒸汁、取去葱白。
3鱼身上放姜丝、倒上蒸鱼酱油后回蒸即可。
南方人过年围炉必吃的菜色之一「炆冬菇」，经常与鲍鱼、发菜或鲍汁同锅烹制，并取其音有「左右逢源、事事顺利」的好意头。
在此未免多数主妇准备不易，小编于是以最基本的炆冬菇为例。
冬菇烹制前应先以微温水泡发至少一晚至软，烹调前她并习惯加入少许太白粉在水中漂洗；
可利用淀粉质在水中产生微稠度的特性，将肉眼较看不见的脏污从冬菇中被带出来。
以此方式清洗后再清水洗净，并挤去多余水份以免烹煮时出水过多后，即可爆香蒜头、放冬菇入锅与冰糖、绍兴炒煮。
泡制冬菇后的冬菇水充满冬菇风味，也建议可留用，烹煮时加入。
炒煮过的冬菇再倒进冬菇水盖过菇身后，就能调味以大火煮滚，再转成小火慢煮约40分钟至收汁入味；
其中调味的冰糖尤其能为冬菇带来细致的「隐味」，让风味尽收的菇身有股爽甜不腻、甘咸浓口的气息，也是多位粤菜名家烹调此菜时极尽讲究的细节之一。
炆冬菇材料：
冬菇10颗，蒜粒4颗、冰糖2小块、蚝油2汤匙、干瑶柱1颗，老抽、绍兴酒各1茶匙
准备：
干瑶柱与冬菇以温水泡隔夜，加少许淀粉洗去杂质、去蒂头备用。
做法：
1 热油锅爆香蒜粒出香，取出蒜粒后原锅放入冬菇与冰糖、绍兴炒香。
2加入冬菇水与瑶柱水至盖过冬菇高度，转大火煮滚、捞去表面浮沫后以蚝油调味。
3转小火加盖焖煮约40分钟，每隔10分钟需翻动以免黏锅，起锅前加老抽调味。
「鼔油王大花虾」音似笑哈哈，在围炉过年里也有开心祝福的寓意。
鼔油汁的基本元素很简单，以风味较甜酱色深的老抽帮助上色、咸口的生抽调味、与少许冰糖和高汤或水混匀即可，可让虾身烹煮后色泽鲜亮又有鲜咸味。
修剪去虾须、脚、眼与虾肠后，可于虾背剪一刀，可让烹煮时更快入味。
鼔油汁不要太早入锅，以免虾肉过咸外，锅底也会因此容易烧焦，让虾肉不够爽口。
鼔油王大花虾材料：
草虾10只、蒜头4粒、葱花1支、绍兴酒少许
鼔油汁：
生抽、鸡高汤各1汤匙，老抽1茶匙，胡椒粉、冰糖各少许
准备：
虾洗净修剪触须等、去肠泥后开背，吸干水分。鼔油汁混匀备用。
做法：
1热油锅放蒜粒油泡出香气后，取出蒜粒后放虾。
2转中火将虾以半煎炸方式慢煎，沿锅边放绍兴酒去腥煸香。
3煎至约8分熟，转大火加入鼔油汁煮至收汁，以葱花点缀即可。
至于南方人家家户户都爱的煲汤，向北自己有了女儿后也养成煲汤的习惯，不论年节与否，每周必定煲一锅汤帮自己和家人养颜补身，为此她更特地从香港购入一只专用的煲汤深锅；
即使家中没有专用的煲盅也不用担心，以深锅将水煮至滚沸后放料再煮滚，再转中小火煲约2个半至3小时就可以完成。
向北习惯煲汤时放入干货如瑶柱提味，增加汤头厚实的风味底蕴。
特别要注意的是，由于西洋菜容易烂，建议在起锅前半小时再加入煮出味，让汤头喝来更爽口不浊。
西洋菜南北杏枸杞猪骨汤材料：
水1600cc、猪梅花400g、西洋菜3把、去皮红萝卜块2条、玉米块1支、鸡脚3支、干瑶柱1颗、南北杏g、葱姜各少许
准备：
瑶柱泡水至发、瑶柱泡水留用，西洋菜清洗、反复泡盐水约3次洗净；猪梅花洗净备用。
做法：
1煮滚水后除西洋菜外，放入所有煲汤食材与瑶柱水煮滚。
2转小火煲煮约2个半小时，起锅前半小时再放入西洋菜即可。