出品：科普中国
制作：缪子文化 Jessica
监制：中国科学院计算机网络信息中心
新秋牛女会佳期，红粉筵开玉馔时。
好与檀郎寄花朵，莫教清晓羡蛛丝。
感觉才过了5.20没多久，又一个情（nue）人（gou）节已悄然而至。逢年过节的买买买，送送送，空的是荷包，伤的是脑细胞。离七夕仅剩不到一周的时间，没准备好礼物的你该怎么办？
俗话说，抓住男（女）人的心，要抓住男（女）人的胃。今年七夕，让我们换个花样，做几道“所吃并非所见，所尝并非所想”的分子料理，让你的TA刮目相看。
分子料理——食物科学与烹饪艺术的完美结合
“分子美食学”（Molecular Gastronomy）是一门科学研究，注重探索食物在烹饪过程中化学及物理上的变化。它属于食品科学的一个分支，由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 和法国物理化学家Hervé This 于 1988 年共同提出。而应用这些研究理论做出来的料理则被叫做“分子料理” （Molecular Cuisine），俗称科研创新菜。
它诞生于以美食著称的西班牙，因其独特的烹调方式和特殊的口感而引得众多食客热捧。虽然从概念提出到现在只有短短的30年，分子料理所开发的设备与概念理论早已融入当代料理之中。传统与现代碰撞出更多美味。
不同于一般的美食，分子料理通过改变食物的分子结构来制作菜肴。它的烹调方式基于科学原理，在不同物质及仪器的帮助下，解构重组现有食物，令其产生物理与化学变化，从而生成颠覆传统厨艺与食物外貌的一道道佳肴。
分子料理的厨师们更像是魔法师，不仅仅使用锅碗瓢盆，更把针管、水浴箱从实验室搬到厨房，变出一道道令人瞠目结舌的菜品。所以我们可以说，分子料理是食物科学与烹饪艺术的完美结合。
分子料理界四大天王
中华料理里利用炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、炸、烹、煮、炖、煲、蒸、烤、腌、淋等十八般武艺来制作各道菜肴。在分子料理界，最常出现的四大天王要算上低温烹调技术（Sous-vide）、固化球形技术（Spherification）、乳化技术（Emulsification）与液氮速冷技术（Liquid Nitrogen）
1）低温烹调技术— 时间魔法，萃取原鲜
低温烹调是将食物（肉类为主）密封在真空袋中，然后放在恒温的仪器中以低温（65℃左右）长时间（45分钟至1小时）烹煮。在这样低温烹调的过程中，蛋白质没有经过最后阶段的变形，因此肉色保持粉红色，肉质软嫩，水分充分的锁在了纤维中。某些肉类甚至中心还保留果冻般的口感。与煎、炸、蒸、煮相比，肉类的原汁原味、颜色香气被完整的保存下来。
图片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/
2）固化球形技术 — 爆浆晶球，其乐无穷
分子料理中最让人津津乐道的口感就是爆浆了，其中利用的就是分子料理技法中的“正向球化技术”和“反向球化技术”。
“正向球化技术”的原理是将食材汁液添加到海藻酸钠（褐色海藻抽取物）搅拌均匀，并把混合物缓缓滴入钙离子溶液（氯化钙水溶液）后捞起。这些物质进入到溶液中后，海藻酸钠会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的果汁溶液。这层膜对比其它胶体柔韧性更强，同时热不可逆，不会轻易破碎。
从制作过程上说，“正向球化技术”是褐藻酸钠浸入钙质溶液获得的，而“反向球化技术”则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的。球形的大小取决于运用仪器大小，而晶体的口感则视浸入液体的时间而定。
图片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/
3）乳化技术—神马浮云，轻盈绵密
乳化技术原本是指把水、油混合在一起的过程，最典型的应用就是制作蛋黄酱。然而，现在这一技术被广泛应用在了制作泡沫上。这也需要提到一个叫作“大豆卵磷脂”物质的乳化作用。
大豆卵磷脂同时具有亲水与亲油分子，能将水与空气打出的泡沫维持在稳定的状态。通常，厨师会在食材汁液中加入大豆卵磷脂，用搅拌器打匀，灌入氮气瓶中，打出泡沫。搅拌的过程中拌入越多的空气，越能得到绵密坚挺的泡沫。这个技巧被广泛运用在酱汁的制作，达到奇幻的视觉效果。
图片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/
4）液氮速冷技术—冰点之下，雾里探花
液氮速冷技术利用液态氮气的超低温（沸点在负一百九十六度左右）特性，瞬间冷冻食物。在这种超低温环境下，食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的颗粒。在极短的时间内分子重组，因此产生特殊的口感和质地。同时，液氮在常温下会气化，能够制造一种云雾缭绕的特效，宛如魔术大秀。
图片素材源于：http://www.salon.com/2010/07/17/cooking_wit
分子料理也“接地气”
纵观各个米其林三星餐厅，都会用上三两个分子料理的小技巧。虽然我们去品尝那些高大上菜肴的机会不多，但是殊不知，不少接地气的食物也算是和分子料理沾亲带故。
比如，承载着我们童年回忆的街边棉花糖。一勺勺的白砂糖投入机器中，竟然能够喷出棉絮状的丝线。缠绕一起，像是蓬蓬白雪，又似朵朵浮云。其实，这是由于机器中心的加热腔释放出来的热量打破蔗糖的晶体排列，使其变为糖浆。再通过离心力将糖浆从小孔喷射到周围凝固成糖丝。从颗粒状到丝状，这一物理性状的改变，也改变了食物的风味。
说到另一道菜肴，卤水点豆腐，则是通过改变原材料的化学性质，来得到不一样的口感。豆腐的原料——黄豆最主要的成分是蛋白质，占约36%~40%。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面，带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，它让颗粒相互隔离，并且不会因碰撞而粘结下沉。
而盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。
另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀得到豆腐。
分子料理，在家也可以尝试
说了这么多，这种充满科学色彩的分子料理到底怎么做呢？如果你是厨房小白，也不用怕，这里给大家精心推荐三道典型的家常分子菜：鳄梨慕斯佐酱油果冻，番茄琼脂意粉，球形芒果味意大利馄饨，具体做法大家可以自行查阅。
鳄梨慕斯佐酱油果冻
番茄琼脂意粉
球形芒果味意大利馄饨
烛光摇曳，在传统手法烹饪的美食中，不妨穿插几道充满奇特口感的分子料理。相信这一定会给你的TA留下一个难忘的七夕记忆。
参考文献
[1] http://www.molecularrecipes.com/
[2] 陳元慈 廚藝科學 開啟後分子料理時代 http://www.kindom.org.tw
[3] 分子料理全方位透析知識集合 壹讀 https://read01.com/AE6J3N.html
[4] http://www.foodcouture.net/vegetarian/avocadomousse.html
[5] http://www.molecularrecipes.com/spherification-1/spherical-mango-ravioli-recipe/
[6] http://www.molecularrecipes.com/gelification/tomato-agar-spaghetti/
“科普中国”是中国科协携同社会各方利用信息化手段开展科学传播的科学权威品牌。
本文由科普中国融合创作出品，转载请注明出处。