【猪】猪肉一般分 １７ 个部位。
１．血脖 耳后的颈肉，肥瘦相混。宜酱、做馅、炸丸子。
２．哈力巴 紧连扇面骨上部，质老。宣炖、焖、烧。
３．前时 在前腿扇形骨上，质老、筋多。宜酱、卤、炖、焖。
４．通脊 又叫外脊，在脊背处一条，质嫩发白。适于爆、炒、溜、炸。
５．腰排 也叫五花，肥瘦相间，五花三层，上部为硬五花，下部为软五花。
可氽、煮、炖、烧。
６．奶脯 也叫下端，在腹部，质软肥，多为泡状。宜制馅、烧、扒。
７．里脊 从腰子到分水骨的一条肉，是猪身上最细嫩的部位。呈长圆形，
一头粗、一头细、质细嫩。可制茸、泥，宜爆、炒、烹、溜、炸。
８．三岔 在胯骨和椎骨之间，质嫩。宜爆、炒。
９．拳头肉 在底板肉上，形如拳头，质嫩。宜爆、炒、烹。
１０．底板 又名老肉核，在臀部贴近肉皮的一块长方形肉，质老。宜酱、
卤、烧、■。
１１．黄瓜肉 在底板的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质嫩。宜溜、炒。
１２．蝴蝶肉 在后肢上部，如扇形，质嫩。宜溜、炒。１３．后肘 在后腿扇
面骨上，质老，筋多，和前时相似。宜酱、卤、炖、焖、蒸、扒。
１４．前蹄 筋多肉少。宜酱、卤。１５．后蹄 筋多肉少。宜酱、卤。
１６．猪头 可酱、卤、烧。
１７．上脑 颈后脊骨前旁侧，质嫩。宜溜、炒。
【羊】羊肉一般分 １２ 个部位。
１．脖颈 颈部肉，质老筋多，宜溶、酱、卤、炖。
２．上脑 脖后肋条前，质嫩，可爆、炒、烹、溜、涮。
３．肋条 在肋骨上，肥瘦相间，状嫩，烧、扒、炖、焖均可。
４．外脊 大梁骨外，形如扁担，质细嫩，应用较广，可氽炒、爆、溜等。
５．磨挡 后腿上端，质松筋少，肥瘦相间，宜烤、爆、炸、炒、涮。
６．里脊 外脊后下端，质嫩，形如竹笋，由筋膜包着，是羊身最好的一块
肉，可炸、溜、爆、炒、烹、涮。
７．三岔 在尾根前端，肥瘦相间，质嫩。宜烧、焖、煮、炖、涮。
８．内腱子 后腿上部，适于涮、溜、炒。９．腰窝 腹部肋骨后面，肥瘦相
间夹有筋膜，宜炖、扒。
１０．腱子 前后腿上的肉胡，质老筋多，宜酱、卤。
１１．胸口 前胸部，肥多瘦少，宜烧、焖、溜、炒、涮。
１２．羊尾 脂肪较多，适烧、扒、煨汤。
【牛】牛肉一般分 １６ 个部位。
１．牛头 皮、骨、筋多，肉少、宣酱制。
２．脖肉 肉丝呈横竖状，宜制馅。
３．短脑 在肩胛骨上，间有薄膜，宜制馅。将筋膜去掉可溜、炒。
４．上脑 短脑后脊上部，红白间色，质嫩，宜溜、炒。
５．哈力巴 为哈力巴骨上的肉，筋多，宜酱、卤、焖、炖。
６．前腱子 即前腿上的肉，筋多，宜酱、卤、焖、炖。
７．胸口 两腿中间，脂肪多，肉丝祖，宜溜、炖、烧、扒。
８．肋条 在肋骨上，可清炖、烧、扒、■。
９．脯腹 也叫弓寇，牛肚子之间的肉，外有薄膜，中有板筋，宜做馅。 １０．
揣窝 后腿中间的肉，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。
１１．外脊 上脑后、三叉前、脊侧的条状肉，肉丝斜短而发松，宜溜、炒。
１２．里脊 在外脊里边，呈长条形，质嫩，宜氽、爆、炒、溜等。
１３．三叉 在尾根前，肉质细嫩，宜溜、炒。
１４．尾根 牛尾上部的肉，质老，宜酱、卤。
１５．仔盖 有上、下仔盖之分。长圆形，肉丝长，质较嫩，宜溜、炒。
１６．后腱 在后腿，与前腱同，宜溜、炒。醋搓洗，里外翻洗和灌水冲洗等方法。
１．盐、醋搓洗违 主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在
里外翻洗前，应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层
粘液和恶臭味。
２．里外翻洗法 主要用于洗猪、牛、羊的肠、肚等内脏。这些内脏的里层
十分污秽，如果不把里层翻过来洗，是洗不干净的。只有在用盐、醋揉搓洗
净粘液后，再把整个肠、肚完全翻过来洗，才能去净污秽杂物。
３．灌水冲洗法 主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经
开水一氽，除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，
灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。
【鸡】鸡肉一般分 ８ 个部位。
１．脊背 两侧各一块，称为栗子肉，无筋，肉薄，宜切丁烹制。可爆、溜、
炒等。
２．鸡腿 肉厚较老，宜切丁、块。可烧、炸、■。
３．鸡脯肉 是鸡肉中最细嫩的部位，宜砸茸切丁、片、丝等。可氽、炒、
爆、溜等。４．翅膀 肉少骨多。多为筋和结缔组织。宜酱、卤、制汤。
５．鸡爪可酱、卤、煮、制汤。
６．鸡头 肉少骨多，宜制汤。
７．鸡脖 肉少骨多，宜制汤。
８．鸡的内脏 心、胗、肝，可用来炒、炸、溜等。
家畜的内脏（心、肝、胃、肾、肺、肠）营养丰富，尤其是猪肝、猪心、
猪胃和猪肾是飞行人员和伤病员不可缺少的食品，虽然污秽较重，粘液较多，
洗涤困难，但只要认真加工，即可烹制出别有风味的菜肴。内脏洗涤可用盐、
醋搓洗，里外翻洗和灌水冲洗等方法。
１．盐、醋搓洗违 主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在
里外翻洗前，应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层
粘液和恶臭味。
２．里外翻洗法 主要用于洗猪、牛、羊的肠、肚等内脏。这些内脏的里层
十分污秽，如果不把里层翻过来洗，是洗不干净的。只有在用盐、醋揉搓洗
净粘液后，再把整个肠、肚完全翻过来洗，才能去净污秽杂物。
３．灌水冲洗法 主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经
开水一氽，除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，
灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。