作者丨何日升
编辑 | 朱迪
一、什么是预制菜？
二、老赛道的新选手有哪些？
三、ToB+ToC，预制菜发展难度升级
四、预制菜，一场锚定餐桌的工业革命
赶在7月之前，上海终于恢复堂食了。各大餐厅重新忙碌起来，整座城市的烟火气正在迅速回归。
一切仿佛都没变，一切仿佛又都变了。
疫情让中青年们对必需与非必需有了更深刻的认知。吃绝对是第一刚需。除非一夜回到解放前，否则对吃的消费不会降级。
但不确定因素依旧存在，悲观情绪困扰着餐饮老板们。尽管预见了客流量，餐厅宁可牺牲部分消费，谨慎地减少损耗，努力将每天的营收打平。眼前还在特殊时期，没有什么比活下去重要。
有人发现常去的餐厅SKU变少了，备货数量也不多，稍晚一点就点不上最爱吃的爆款菜。尤其是口感易受时间影响的菜品。
疫情三年，消费赛场实在太需要新赛道了。如果没有的话，“翻新”的也成。餐饮行业的零售化，从多年前的可选变成了必选，从仍有争议变成了急切转型。
尽管不像往年那么热闹，但吃的方面永远不会因投资周期的变化而消失。于是“预制菜”带着万众期盼横空出世。
事实证明你可以永远相信中文的造词能力。这个带着“新”气儿的词一出来就受到了追捧，没有人再提“中央厨房”，人人都在讲预制菜的故事。尽管这两个概念，都只是餐饮产品零售化中间的两道工序而已。
01 什么是预制菜？你可能没听过预制菜，但一定吃过预制菜。速冻馒头、速冻饺子、自热米饭、自热火锅、成品菜、半成品菜，严格意义上都属于预制菜。
不过目前被放在市面上讨论最多的是半成品加工菜。厂商通过中央厨房提前将菜加工好，以低温冷冻保证食材新鲜，在一个月甚至几天的时间里送到消费者手上。烹饪方式上，大部分预制菜都需要再次经过厨房，简单翻炒或蒸煮。
根据储存条件，预制菜大概可以分为冷鲜类、常温类和冷冻类。
冷鲜类
存储温度要求在0摄氏度左右，主要放在保鲜柜里。优点是对食材的还原度高；缺点是保质期短。不光是存储，分装要求十万级净化车间，冷链运输过程期间也不能有任何回温。
常温类
一般是真空包装，需要添加一定量的防腐剂，如各类罐头、零食化的菜品类成品。极少数没有，经过高温消杀，保期相应缩短。
冷冻类
目前市场上最常见的预制菜类型，存储温度在零下18摄氏度左右，主要放在冰柜里。优点是好运输好保存；缺点是研发难度大，口感还原度低且不稳定。
冷鲜和常温保存的预制菜属于短保菜，冷冻保存的预制菜属于长保菜。半成品预制菜的保质期一般不会超过1个月。
02 老赛道迎来新选手一二级市场对预制菜的热捧，在这两年进入狂野模式。
今年年初一份源自投资界的不完全统计显示，2021年预制菜行业累计发生10余起融资事件，融资金额超20亿元。去年4月 “预制菜行业第一股”知味香上市不到1个月，股价涨幅一度超过300%。今年1月以来，与预制菜相关的股价也一度暴涨。
预制菜背后的投资机构群星闪耀，IDG资本、源码资本、嘉御资本、天图投资、不惑创投、茅台建信、番茄资本、同创伟业、青山资本等排队进场。
资本的热烈鼓吹又反向催生了大批创业者。截至目前，我国现存预制菜相关企业已达到6.71万家，2020年新增1.28万家，2021年新增4209家。
过去很长一段时间里，预制菜都属于餐饮商家的角逐赛道，但这两年参赛选手大有变化。
粗略统计，这个赛道内现有“成员”包括：
传统餐饮大佬：西贝、海底捞、小龙坎、九毛九、眉州东坡、云海肴、肯德基等；核心优势是品牌力强、产品研发能力强；
终端零售平台：盒马、美团买菜、永辉、叮咚买菜、每日优鲜等；核心优势是离消费端最近，对消费者需求敏感；
传统冷冻速食企业：安井食品、三全、思念等；优势是速动技术成熟，铺货渠道多，供应链稳定；
原材料供应企业：得利斯、双汇食品、国联水产、正大等；核心优势是原材料价格及品质可控性强，冷链优势明显；
初创型企业：珍味小梅园（由饿了么买菜业务相关负责人创办）、银食（由陆正耀创办）、锅圈、王家渡、寻味狮、麦子妈、本味鲜物、叮叮袋、轻烹烹、三餐有料、望家欢等；核心优势是模式轻便，市场应对灵活；
无法归类的“编外”企业：娃哈哈、农夫山泉；核心优势是资本雄厚，后期也可考虑以收购形式扩充原有赛道。
预制菜的两种发展模式，一种是B2C，一种是C2B。前者是工厂有能力生产什么，就供应什么；后者是消费者需要什么，工厂就生产什么。
前模式传统餐饮大佬、传统冷冻速食企业以及原材料供应企业更有优势，后模式生鲜零售平台、初创型企业更懂消费者，更有营销优势。然而风口当前，人人还都有机会。
03 ToB还要ToC，发展难度升级从供应市场分析，预制菜的发展需要经历三个阶段：
To大B：变成餐饮供应链中的一环
To小B: 比如给一些外卖小店供货
To C：直接面向C端消费者
20世纪八九十年代，当麦当劳肯德基带着高标准化的供应链，将净菜配送加工厂送到中国，中国预制菜就有了雏形。21世纪，中国餐饮行业进入连锁化时代，国内深加工的半成品菜企业应运而生。
但真正让预制菜步入发展快车道的是外卖的快速发展。消费者对配餐速度的要求提高，一份外卖的出餐时间最好控制在10分钟以内。这也让老玩家们快速打开了小B端市场，进一步走向繁荣。
然而，预制菜的发展可以说成也外卖败也外卖。和外卖相比，预制菜在价格上没有优势，在加工上又比外卖更麻烦。在可选的范围内，到底有多少人会选择半加工的预制菜，而不是一份已经加工好的外卖呢？
后疫情时代，各路预制菜企业似乎已经做好了直接投入C端的准备。但在具体打法上又没有可参照的标准。从企业自身能力出发，至少还要考虑以下几个条件：
1.有没有稳定的原料供应，产品价格是否稳定且具有市场竞争力；
2.有没有足够的产品研发能力，开发差异化的产品；
3.是否有稳定成熟的冷链配送支持，是否有中央厨房做支撑；
4.是否有靠谱的销售渠道；
5. 是否有人才团队支持企业从研发到销售的全链路发展；
6. 是否具备针对C端的营销能力等。
一旦开始，这就注定是个整合资源的重资产赛道。
04 一场锚定餐桌的工业革命预制菜大兴其道，就像是一场锚定国人餐桌的工业化革命。可与连锁化餐饮追求标准化和规模化生产不同，中餐面临着难以标准化的现实。
不同的地理、气候、习俗和特产，造就了极具地方风味的菜肴及相应的烹饪方式。
离开特殊时期特殊情况，预制菜想要在中国人的餐桌发起工业革命，还得解构中国的饮食文化。
鼓吹和投资预制菜，投资机构也有自己的小算盘。
餐饮行业向来现金流充足，引入资本在大部分时间是非必要选项。即便疫情期间，餐饮品牌主动谋求与资本的合作也并不多见。
但这个刚需产业，又是非常不错的投资项目。发展预制菜，资本就打开了与餐饮行业联姻的豁口。
期待预制菜不是昙花一现，好好利用资本的力量，不遗余力地为我们的餐桌贡献力量。
*注：文中配图源自摄图网