每逢假日来临，总会领家人出去吃一顿，不为别的，主要是改善一些伙食，家中的饭菜再好吃，也应该换一换口味，很多人总喜欢去吃麻辣烫、火锅、烤鱼、自助餐、串串香之类的，而我最喜欢去一些私房菜、川菜馆，点一些自己爱吃的菜肴，小酌几杯。
一个饭店最主要的口碑，就是饭菜的味道，菜要有锅气，吃出和家庭不一样的味道，这样回头客才会多，话说得难听一点，吃过这么多馆子，遇见过不少二把刀厨师，也遇见过一些技艺高超的，一个饭店是否火爆，跟厨师有一半的关系， 甚至超过了一半以上。
咱们今天就来聊一聊这个话题，星级酒店有大厨，街边小店是夫妻俩，这两种咱们都不提，就来说一说不大不小的私房菜馆，在这些菜馆中，哪一些菜才能考验厨师呢？
很多人总以为只有名贵食材，才能考验厨师，海参、鲍鱼、 大闸蟹等等，越不起眼的食材，越能考验一个厨师的本领，例如土豆丝，考验的不仅是炒功，还有刀功。
一、绿豆芽绿豆芽是一种芽菜，蛋白质含量高，菜市场、超市随处可见，大部分菜谱上都有它的名字，清炒、爆炒、醋溜，成菜口感一个字“脆”，需要掌握好对火候的把握，它的难点在于不能把菜炒死，什么意思呢？就是水分大，还改变了原有的颜色，失去了口感。
豆芽炒蔫了，看着就没有食欲，豆芽炒浅了，会有一股生豆子的味道，可以这样说，绿豆芽和土豆丝有得一拼，也只有饭店的大铁锅，加上熟练的烹饪技巧，才能炒出那种脆爽可口，带有“锅气”味道。
二、鱼香肉丝现在的饭馆大都经营多种菜系，川菜也有，鲁菜也有，在川菜馆里面，一定要点这道鱼香肉丝，它可以考验一个厨师的烹饪水平，在考厨师证的时候，鱼香肉丝也成为了必考菜，它的难点就 在于勾芡调汁，还包括刀功和用料，有一步没做对，就可以品尝出来。
鱼香肉丝成菜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，色泽红润、有诱人的鱼香味，很多厨师制作不好这道菜，问题都出在糖醋的比例，以及对火候的把握，整道菜需要一气呵成。
三、土豆丝土豆丝作为大众食材，几乎每一个菜馆都有土豆丝，上到星级酒店，下到街边小店，酸辣土豆丝，青椒土豆丝，考验了厨师的刀功，以及对火候的把握，好吃的土豆丝，一定是手切的，擦丝完全是不一样的口感，冷水洗掉淀粉，再进行大火爆炒。
二把刀往往会把土豆丝炒过火，失去了脆爽感，这个不是开玩笑，真的遇见过，土豆丝是绵软的，还没家里炒得好吃。
四、拔丝香蕉拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝山药，这种甜品菜对于初学者来说，都是比较困难的，包括熬糖的技巧，以及出锅的时间，拔丝做不好容易成霜，影响最终的成品口感，熬糖又被称为炒糖，水熬、油熬、油水混合熬，都是厨师需要掌握的，熬苦了还不行。
拔丝香蕉收录于鲁菜系当中，成菜浅黄微亮，外脆里嫩，甜糯可口，吃时要配合清水，边蘸边吃，夹起一块香蕉，糖丝能拔出一米多长，香甜可口美味。
拔丝香蕉，先要经过拍一层淀粉油炸，再经过熬糖，糖汁要先经过起泡，泡渐少，最后直到没有泡沫，再倒入香蕉翻滚，一气呵成，出锅速度要快，否则会成糖霜。
看似简单的菜谱，没两下子还真做不好，不要小瞧简单的家常菜，这是许多餐厅招聘厨师必考的科目之一，有空可以了解下。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。