配方旺菜
蜜汁烤排骨
制作/钟浩新
这是南宁“邕城小福楼”客人桌桌必点的招牌菜，其口味咸鲜回甜，劲道不油腻。
批量预制：
1、精排斩成小块，加姜末、蒜末、葱末、盐、白糖、味精、鸡粉、五香粉拌匀，放入保鲜冰箱腌制2天，取出后冲掉料粉，拌匀甜酒，每4个串到一支竹签上。
2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜加热水搅匀即成蜂蜜水。
2、取排骨置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。
试制点评：
刘国彬（北京蓝焰烧烤餐厅创始人）
我严格按照原配方试制，成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻，口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥，另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外，我建议将五香粉换成十三香，回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替，它质地较稀、蜜香味浓，专用于烧烤，使用更加方便。
李大勇（锦州弯月亮鸽子馆创始人）
我也按照作者给出的配方进行了试制，发现烤好的排骨串口味咸香回甜、非常好吃，在店里推出应该会成为一款旺销单品，值得推荐！
干捞花甲
制作/钟浩新
这也是南宁“邕城小福楼”的金牌菜，日售60多份。
制作流程：
1、鲜活花甲螺洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口，立即捞出，挑选开口的花甲螺逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。
2、服务员将干捞汁浇淋到花甲螺上即成。
老妈干捞汁制作方法：
1、盆内加入陈醋、生抽、蚝油、白糖、白米醋、鸡粉、盐搅匀。
2、锅下花生油烧热，加入蒜米、洋葱米、青、红椒粒、葱末、香菜末炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。
注意：炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。
试制点评：
刁永生（烟台回味香酒楼桃花街店厨师长）
这道菜制作简单，毛利较高、入味均匀，适合家常餐厅推出。我严格按配方试制了老妈干捞汁，发现其口味咸鲜平衡，酸口较重，这也许与地域有关系，因为毕竟南宁天气炎热，当地食客嗜酸好辣。若在烟台推出，我会将陈醋、白米醋分量各减掉1/4，然后添加少许蚝油和适量小米辣圈搅匀，将口味变成咸鲜酸辣，会更受北方食客的欢迎。
对照配方称料。
料头也不例外，分量不差分毫。
料头煽香后按原做法搅匀成汁。
没有小微的灯具，我拍的不是特别美，但口味还真不赖，你也赶紧来试推吧！
泡蒸鮰鱼
制作/何龙
何龙改用湖北最常见的鮰鱼来替代鳝鱼，其肉质鲜嫩、肥美，食客吃起来更加过瘾；泡蒸使鮰鱼入味深透，浇入热油后香气四溢，鱼块表层更加润滑，即使凉了也毫无腥味。
泡汁制作：
锅入底油烧至六成热，下姜末、蒜蓉煸香，倒入高汤、山西水塔陈醋，淋水淀粉小火烧开，加生抽、盐、味精，撒黑胡椒粉即成。
制作流程：
1、长江鮰鱼1条宰杀治净，切成大块纳盆，加入料酒、盐抓匀后腌制2分钟。
2、鱼块加猪油抓匀，表面均匀沾上一层籼米粉，放入盘中摆成鱼的形状，入蒸箱蒸11分钟，取出后滗去蒸汁。
3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上，激入六成热油即成。
试制点评：
陈彦斌（武汉原生态厨坊餐厅老板）
鮰鱼去腥四步骤
要想让鮰鱼肉质鲜活、毫无腥味，必须做到以下四点：
1、鮰鱼必须现杀现做，如果不新鲜，则很难去掉鱼肉中的土腥味。
2、处理鮰鱼时，要先把脊骨斩断（这道泡蒸鮰鱼不需要保持鱼身完整，就可以直接把尾巴剁下），然后将其放入冷水中游动，直到将血水放干净，这个过程一般在2分钟左右。
先把鮰鱼脊骨折断。
放干鮰鱼血水。
3、鮰鱼背部有一层黑灰色的膜，腥味很重，所以鮰鱼放血、去除内脏之后，须再将其放入60℃-70℃的热水中烫一下，用刀或者钢丝球把表面的黑膜轻轻刮掉，然后切成鱼块。
用刀或者钢丝球把鮰鱼表面的黑膜轻轻刮掉。
将鮰鱼切块。
4、腌制鱼块时应加入适量葱姜水，不仅能够彻底去腥，而且也让鱼肉中的水分更加饱满。
腌制鱼块时应加入适量葱姜水。
裹上米粉喷层水
鱼块加猪油抓匀、裹上米粉后，通常会用喷壶在其表面喷上一层薄薄的清水，入蒸箱蒸制7分钟，拿出来再喷一层，继续蒸2分钟即成。这样既使米粉口感更蓬松，增加了鱼肉的含水量，也缩短了蒸制时间——旺火足汽蒸9分钟就可以了。如果不喷清水，干米粉会紧紧地黏在鱼块上，使鱼肉内部难以成熟，蒸制时间就比较长。
外皮似琥珀 鱼肉雪白色
此菜讲究“外皮似琥珀、鱼肉雪白色”，制作泡汁时可选用湖北天门市当地人酿造的米醋，酸度柔和、甜味较浓，浅浅的琥珀色浇在鱼肉上非常漂亮；鱼块腌制时，可用5克白酒代替10克料酒，以保证鱼肉的色泽雪白。
制作炮汁时可选用当地人酿造的米醋。
我制作出来的泡蒸鮰鱼。
香米炖鮰鱼
制作/何龙
此菜中香米有两重作用——将米花垫入碗底，上面铺鱼片，再点缀白菜丝、紫苏丝，使卖相富有层次；倒入鱼汤加热后，米花很快就吸收了汤汁的鲜味，口感绵软，香气浓郁。
炒米制作：
锅入细盐，大火将盐加热至150℃，下泰国香米，用锅铲持续翻动至外表金黄、香气溢出，此时香米已经“爆成”米花，用筛网将细盐筛出即可。整个过程约5分钟，细盐可重复利用。
锅入细盐。
下泰国香米。
炒至外表金黄、香气溢出，用筛网将细盐筛出即可。
鱼汤制作：
锅入猪油烧至六成热，下入姜片煸香，倒入鮰鱼剔出的鱼骨和头尾翻炒半分钟，添入沸水大火烧制15分钟，出锅前撒盐即成。
制作流程：
1、长江鮰鱼宰杀治净，将鱼肉片成8毫米厚的斜刀片纳盆，加淀粉、料酒、盐、蛋清半个抓匀，腌制2分钟；剔出的头尾和鱼骨熬成浓汤备用。
2、取炒好的香米垫入碗底，将鱼片摆在香米上，点缀娃娃菜丝、紫苏叶，同鱼汤、卡式炉一同上桌。
3、上桌后，将鱼汤倒入盛有鱼片的大碗中，用卡式炉加热至鱼汤烧开，即可食用。
试制点评：
任雪涛（北京弘正画院行政总厨）
用盐炒制香米时，火候非常难控制，我试制了两次：第一次火候太大，导致盐的温度太高，香米下入锅中还没膨胀就糊了；于是我在第二次试制时先用小火慢慢加热，炒制过程中不断调整火候，以保持盐的温度，大约4分钟后，1斤香米几乎都膨胀开了，色泽棕黄，口感香脆。将细盐筛出后，虽仍有少许盐粘在米粒上，但入锅加热就会融化在汤中。
仍有少许盐粘在米粒上，但入锅加热就会融化在汤中。
我们小时候常吃的零食是用阴米（糯米蒸熟后阴干制成）放入200℃左右的细砂中炒制而成，由于阴干的糯米中没有水分，往往一下锅就能开花，但这种糯米花和香米花口感不同，一碰到水就会溶化；而香米花略带嚼劲，不易溶化，因此更适合放入汤中食用。
农家糊白菜
制作/何龙
此菜源自湖北仙桃地区，用料成本低、制作简单，但成菜却香气诱人，在冬天食用暖胃又舒服，被客人们亲切地称作“姥姥的味道”。
制作流程：
1、黄芽白菜顶刀切成细丝；猪里脊切二粗丝，加少许盐、水淀粉抓匀；芹菜、胡萝卜、洋葱切二粗丝；红薯淀粉中加入适量清水调成稀糊备用。
2、净锅滑透，留少许底油烧至六成热，下胡萝卜丝、香芹丝、洋葱丝煸炒出香，再下白菜丝，倒入高汤，撒白胡椒粉、盐，加里脊丝翻动几下，煨至白菜软烂后淋入红薯水淀粉收汁成糊状，撒黑胡椒碎翻匀出锅，点缀少许香葱碎即成。
试制点评：
李子硕（石家庄世贸广场酒店厨师长）
这款农家糊白菜所用到的食材非常简单，质地黏稠，但因为有胡萝卜、香芹等配料，所以卖相比较鲜亮。此菜操作便捷、味道香浓，毛利至少为70%，十分适合在家常菜馆、社会酒楼推出，需要注意的是，最后一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，否则溶化在汤汁中，影响卖相。
锅下胡萝卜丝、香芹丝、洋葱丝煸炒出香。
白菜煨至软烂后，淋红薯水淀粉。
奶香炸糕
制作/王志刚
这款炸糕外表开口，个头大而饱满，内部松软、呈空心状，且不加一滴牛奶，仅靠黄油、鸡蛋、吉士粉这几样就能制出奶香浓郁的炸糕。
制作流程：
1、清水烧开后倒入盆中，放入黄油融化，再加富强粉、吉士粉，用擀面杖沿同一个方向搅3分钟，晾凉后再加鸡蛋和成面团备用。
2、色拉油盛入电炸炉内加温至150℃，舀出一部分倒入不锈钢盆内。
3、和好的面团从虎口处挤成乒乓球大小的圆球，用小勺舀入盆内热油中，待面球受热定型后，用勺子不断舀出电炸炉内的热油补入盆中，并从盆子另一侧舀出炸过面球后的凉油，送回电炸炉内；如此反复，以保持盆内油温恒定，避免温度过高，将面球炸死。
4、待面球慢慢膨胀至原来的3倍大小，颜色变为象牙黄时，将其放入电炸炉，并升温至180℃炸1分钟，至其变为金黄色后捞出沥油，取八个炸糕装盘，带一碟白糖即可上桌。
试制点评：
潘毅（烟台未来印象面点工作室创始人）
这款面点看似简单，却对和面比例、油温等有着严格的要求。其两次炸制油温分别为150℃和180℃，而在普通的锅中炸制时难以准确判断温度，因此要想制出满意的成品，最好使用能显示油温的电炸炉操作。另外，我在第二次试制时用上了电动打蛋器——面团质地太黏，所以在加入鸡蛋后可以用电动打蛋器搅打，既节省时间，又能往面团内注入适量空气，使其炸制后口感更蓬松。这款奶香炸糕外脆中空、香甜松软，不仅可以在餐厅推出，还能将其稍加包装，作为早餐按个售卖，必能成为一款高人气的早点。
博山十香肉
制作/张见华
将灌肠的瘦肉改为五花肉，用灌香肠的料粉腌制入味，炸至酥香后夹入发面荷叶饼食用，吃口非常香。
提前预制：
1、兑制腌汁：广祥泰鸡饭老抽、金标生抽、东古一品鲜酱油、王守义十三香、莳萝籽（打碎成粉）、盐、味精、葱姜末调匀。
2、选用猪上五花肉切成薄片，倒入调好的腌汁拌匀，封保鲜膜后放入保鲜冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
将腌好的肉片取出顺好，下入六成热油中炸至颜色金黄，捞出后待油温升至七成热，再下入肉片复炸至颜色暗红、口感焦香，控油装盘，配荷叶饼上桌。
试制点评：
刘杨（济南小鸡快跑时尚餐厅厨师长）：
这道“十香肉”我严格按比例试做了，作者给的配方不错，肉炸出来挺香的，而且确实能品出莳萝籽的特殊香气，只要略改一下装盘就可以在时尚餐厅推出了。另外，可能跟我腌制时间略短有关，口味有点淡，我认为生抽和盐的分量可以略增2-3克。
一个茄子
制作/肖树斌
将五花肉末与腊肠丁、香菇丁、马蹄丁以及茄丁一起炒香，混合蒸熟的江米、大米，一同填入茄盏，再经高温烤制，茄香和肉香完美融合，软糯鲜嫩，老少皆宜。
制作流程：
1、广东长茄子切掉茄头，用勺子掏出茄瓤成盏；将茄瓤改刀成丁，下入七成热油中浸炸至表面金黄，捞出挤干油分备用；江米、大米加清水，蒸30分钟至熟。
2、锅入少许底油烧热，倒入茄丁、腊肠丁、香菇丁、五花肉末、马蹄丁翻匀，调入李锦记黄豆酱、酱油、盐、鸡精炒匀即可。
3、炒好的茄丁加蒸熟的米饭拌匀后填入茄盏，盖上茄头，用牙签固定，入烤箱烤20分钟，取出平放于盘中，旁边点缀白蔻、八角、干红椒，撒少许辣椒面即可走菜。
试制点评：
孟波（现任成都晶泽丽琅餐厅店长）
此菜做法虽然简单，但却要为其创意打个满分，将茄丁、肉末、腊肠等食材混合成馅，再装入茄壳中烤熟，看上去非常有食欲。我总共试做了两遍，以下三点需要格外注意：第一，必须选用广东亮茄，本地圆茄和长茄都无法达到出品要求；第二，掏茄肉时最好使用尖头的长刀，还要避免划破茄皮；第三，要注意烤制时间，时间太短，糯米馅料不粘不香。我准备再多试制几次，口味、卖相俱佳就拿到晶泽小厨餐厅当新菜推广。
茴香软饼
制作/郑少杰
将茴香饼煎熟切条后，再加茴香碎、蒜末、干红椒，淋热油激香，做成温拌菜上桌，饼条绵软喷香，茴香味道浓郁，每天能卖80份，供不应求。
制作流程：
1、茴香苗洗净切碎，加盐搅匀，添面粉、清水搅拌成稀糊。
2、平底锅倒入色拉油烧至六成热后离火，舀一勺茴香面糊倒入锅中，晃匀后开中火煎至茴香饼白色褪尽、香味逸出，用筷子翻面，煎至两面金黄即可。
3、将煎好的茴香软饼改刀成3毫米宽的长条，纳入盆中，盛入茴香碎、蒜末、干红辣椒，淋七成热油激香，调入鸡粉、盐翻匀即可装盘。
试制点评：
燕正强（《中国大厨》汉中市办事处主任）
汉中农家做软饼的手法和郑少杰师傅一样，一般是面粉加水和成面糊，部分人会在和面糊时加入鸡蛋和自家产的苕粉。我试做时做了以下三点改良：
第一，和面时额外添加了鸡蛋、玉米淀粉，这样做出来的茴香软饼会更筋道，不容易断裂，可以适合做各种菜品，比如软饼炒腊肉等。
第二，郑师傅和面时只加了盐，茴香的香味较浓郁，而我在调糊时还加了五香粉和胡椒粉，避免有些食客不喜欢茴香特有的香味，这样做好的茴香饼可以直接食用。
第三，拌制时郑师傅用的是陕西特有的油泼炝拌技法，吃起来较香，我在试制过程中，将干红辣椒改成小米椒，把茴香碎改成茴香苗尖加炝拌油拌匀，口感更清爽。下面跟大家分享我的配方：面粉500克、鸡蛋2个、玉米淀粉100克、茴香碎50克、盐7克、五香粉4克、胡椒粉3克搅匀，加清水1100克搅拌成稀糊，用手捏碎面糊里的干面，搅拌均匀成稀糊；平底锅倒入少许底油，舀一勺面糊晃匀摊成茴香薄饼；把煎好的茴香饼切丝后加茴香苗尖10克、蒜泥8克、小米椒5克、姜米4克、盐4克、味精2克、炝拌油25克拌匀即成。
软饼炒腊肉
上文中提到的软饼炒腊肉，制作方法如下：
1、锅入色拉油70克烧至五成热，下入五花肉片250克炒至周边微卷，捞出控油。
2、锅留少许底油，下线椒段50克、葱段10克、姜片、蒜片各5克炒香。
3、倒入五花肉片，加老干妈豆豉10克炒至肉色红亮。
4、再加茴香软饼块250克，撒茴香苗15克、白糖10克、鸡精5克、味精3克、料酒少许，翻炒均匀即可走菜。
技术关键：
炸肉片不必挂糊，直接入油锅炸出部分肥油，口感焦脆、毫不油腻。
怪味米花
制作/曹靖
这是一道典型的川式“糖沾菜”，只是原料由常见的花生、核桃换为自制锅巴，加料粉调成怪味，一咬满口酥脆，是下酒绝配。
制作流程：
1、珍珠米淘洗干净，放入托盘加适量清水蒸熟，取出拨散，放在刷了一层油的托盘上压实。
2、盛有米饭的托盘入120℃的烤箱烤30分钟，待其表面变干，调至40℃再烤5小时，此时锅巴变得微黄，里外都很香。
3、锅巴掰成小块，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。
4、净锅下入白砂糖，添清水没过表面，小火熬至糖化开，淋色拉油继续用小火熬制，糖液先冒起小泡，达到拔丝状态，接着再炒一会儿冒出大泡，此时水分几乎被熬干，将锅端离火口，略微冷却，糖中的水分就全部蒸发掉了，倒入锅巴不停翻炒裹匀糖液。
5、将锅端离火口，撒辣椒粉、花椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精翻匀，用喷壶淋白醋，起锅装盘即成。这一步需注意，白醋要用喷壶淋在锅巴表面，比直接倒入锅中调味更均匀，且由于没有直接与热锅接触，其酸味不会被过度挥发。
酱酥腰果
制作/兰桂均
制作流程：
1、锅入宽油烧至三成热，下腰果中火持续加温，炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。净锅入白砂糖，放清水，以能稀释白糖为准，小火熬至冒出金黄大泡，放甜面酱搅匀。
2、倒入炸酥的腰果快速翻拌，使酱料均匀地裹在表面。
3、起锅倒在不锈钢桌面上，用勺子快速拨散防止粘连，晾凉后口感变得甜香酥脆。走菜时取腰果装入小碟即可走菜。
试制点评：
孟波（现任成都晶泽丽琅餐厅店长）
我在店里试制了“怪味米花”和“酱爆腰果”这两款小吃， 这两道菜理论上来说都是传统川菜的制作，只是在酱料和原料上略有改动。
之前我做过盐酥腰果，只加了桃仁和花生，没加过甜面酱。这道酱爆腰果在琥珀味道的基础上又增加了一些酱香味，品尝起来蛮特别的，还不错！
做怪味米花时，如果将米饭捏成小球，再放入烤箱， 米球一会就散了，所以还是要将小球按平之后再烤 。怪味米花不太适合上了年纪的人， 但应该很受年轻人欢迎，我店里的服务员都很喜欢吃，说跟外面买的怪味胡豆一个样，非常好吃。