能让李白邀明月，能让你我卧街头——酒是世界上最为广泛的饮品，早已深入我们的生活。数千年来，人类社会一直在对酒精饮料的生产、消费和分销进行深入投资。
在古埃及，啤酒生产是一种有效机制，可将农产品转化为用于支付和奖励的增值媒介，促进了社会不平等的加剧。在安第斯山脉，Chicha生产定义了社会关系，构建了农业活动的节奏，并为统治精英合法化提供了基础。
上图：古时酿酒
而这些史前酒精饮品，可以大致分为啤酒、葡萄酒和蜂蜜酒。其中葡萄酒和蜂蜜酒由水果、蜂蜜或其他由单糖组成的物质制成，这些物质可以用酵母发酵成酒精。而啤酒则是由谷物或其他淀粉类物质制成的，例如大米、小米、大麦、玉米和块茎。这些原材料含有不可发酵的淀粉，所以必须在发酵前进行糖化。
同时，啤酒作为是人类最古老的酒精饮品，直到现在依旧需求旺盛，消耗量仅排在水和茶之后，是世界第三大饮品。但啤酒在中国，曾经并不流行。它于二十世纪初传入，属外来酒种。不过令人震惊的是，其实早在 9000 年前，在中国这片土地上的古人类就已经学会酿造啤酒了，证据来源于浙江省桥头遗址的考古发现。该研究已于 2021 年 8 月 12 日发表在《PLOS ONE》杂志上。
先说说什么是桥头遗址
桥头遗址地处金衢盆地义乌江北岸，坐落在一个相对高度约 3 米的高地上，海拔约 89 米。自 2014 年对其进行了正式发掘，出土遗物以陶器和石器为主。石器包括石磨盘、石磨棒、石斧、石凿、石刀等，打制石器极少见。陶器的保存状况较好，以粗泥陶为主，陶器表面多为红色，少量为黑褐色陶。并且出现了一定数量的彩陶，分乳白彩和红彩两种——实际上是有史以来发现的最早的彩绘陶器。除此之外，还包括两个被数十个陶瓷罐包围的人类骨骼。
上图：桥头遗址发现的代表性陶器
由于怀疑这些彩陶可能是被用来饮酒，因此研究小组便选择了20个器皿，并分析了留在里面的残留物。具体而言，他们正在寻找淀粉、真菌和称为植硅石的植物物质的微化石。
这是因为啤酒在发酵前必须进行糖化，且据史料记载，中国古代的啤酒酿造依赖三种糖化剂：人的唾液（咀嚼）、发芽的谷物（麦芽）和霉菌发酵剂（酒曲）。而霉菌发酵法最早是在中国发明的，后来传播到亚洲其他地区。
上图：酒曲
例如，柬埔寨的高棉人通过将米粉与稻壳和各种干燥的当地植物混合制成富含根霉的发酵剂。台湾原住民使用发霉的煮熟米粒和不同的当地草药（例如菊科和藜科）制成的发酵剂生产大米和小米酒精饮品。这些草本植物富含真菌和酵母菌，可以在酿造过程中显着增加微生物的活性。
如果古代有在使用霉菌发酵剂，进行酒精发酵，我们就会发现淀粉颗粒表现出典型的酶消化和凝胶化破坏模式，这是由于酿造、丝状真菌、酵母菌和草类植硅体造成的。并且为了确保人们发现的所有证据不只是来自泥土的污染，他们还将样本与从该地区周围采集的土壤样本进行了比较。
上图：与啤酒相关的微化石遗留物
最终，研究人员的分析表明，这些陶器确实是用来盛放啤酒的。很可能是由大米、和一种叫做薏仁的谷物以及不明块茎制成。不过这种古代啤酒不会像我们今天的IPA啤酒那样。相反，它可能是一种轻微发酵的甜饮料，颜色可能是浑浊的。而且，桥头啤酒似乎与同时代淮河地区贾湖遗址发现的不同，后者是一种由大米、蜂蜜和水果制成的混合发酵饮品。目前尚不清楚桥头的酿造原料中是否添加了蜂蜜和水果，未来可能会通过化学分析来解决这个问题。
上图：桥头遗址淀粉颗粒与大米酿造实验样品的比较
延伸阅读
霉菌发酵剂（酒曲）的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”，且在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，到宋代已达到极高的水平，其种类和制造技术基本上定型。
人们认为，霉菌发酵法的起源可能是一个偶然的发现：当米粒暴露在温暖潮湿的环境中时，它会发霉，产生真菌淀粉酶、酵母菌和细菌的浓缩物。而这次的研究结果证明，霉菌发酵法至少有 8000 年的历史，远早于文字记录，直到现在仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
上图：桥头遗址考古特征
酒曲对霉菌的利用，是中国的又一大发明创造。日本曾有位著名的微生物学家——坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。
不过桥头遗址的发现，并不是迄今为止最古老的啤酒制造实例。几年前就有考古学家，在以色列发现了 13000 年前的啤酒酿造痕迹。但不得不说，它是在中国发现的最古老的，而且似乎是使用霉菌作为发酵剂的最早证据。
顺便说一句，由此看来，中国的历史可能远不止5000年啊！只不过考证是个大难题。