成都人好吃，但包括我在内的大多数成都人，但凡说起川菜馆子，都不多于来劲。至少没有说起吃火锅串串那种劲。
一个偶然，我的自贡朋友@大卷 在朋友圈为这家馆子的美味叫绝。我便来了兴趣。
毕竟在很早之前，我另一个自贡朋友@刘拾叁 就对成都的火锅表示了鄙视：他说他觉得自己在吃老鸭汤。
能让自贡人都为之拍手叫绝的馆子，我真的有点儿好奇：到底是个啥子味道嘛？
@大卷 给我发来店名：渝九香。名字像火锅，却真真的是一家重庆菜。
作为前几届的“黑珍珠”，渝九香早已在成都美名远扬。
重庆菜在是个啥味道？
在成都如何存活？
为啥一个自贡人要对这样一家重庆味道赞许有加？
我决定带着我的味觉系统，走近科学。
渝九香的下班时间是晚上九点半，因为要抵拢这个时间去，又生怕去了吃不到，我便在当天下午提前给他们打了个电话。
接电话的人操的是一口标准的重庆话，那种共鸣到上颚，以及圆润顺滑的儿化音，让我觉得：嘿亲切。
“我晚上挨边9点钟来还吃得到不？”
“没得问题吃得到，啷个吃不到耶？”
“我来那么晚，得不得招牌菜都莫得了？”
“还有还有哈，只有少部分素菜可能没得！”
“还得不得排队哦？”
“嘿嘿嘿，辣个时候早就不排队了哈，放心。”
稳当了。
晚上9点钟的衣冠庙并不亮堂，哪怕是坐在出租车后排，都有一种在忽明忽暗间穿梭的游离感。
走过超洋花园，钻进兴蓉东巷，街边两家馆子并排而立。那时的灯光已经略显浑浊，一个大姐正把门口摞好的板凳往里面搬，大概可以想象，两三个小时前，这条巷子里的热火朝天。
我以为我去的时候也就我们这一桌下班生意了，没想到推开门帘，堂子上还是一副热闹舍不得消退的景象。
服务员依旧是家里来客式的热情，招呼我坐下，脚跟脚地给我倒茶。
我问她有啥子特色菜，她眉眼之间多了一丝明亮，那是一种初见时的新鲜：我们这儿特色啊？鸡！兔儿！还有鱼！
从服务员热情的语气中，已经能大概寻摸到这些特色菜给人的感觉：辣。
鸡是辣子鸡，兔是盘兔，鱼是水煮鱼。见我有结束之意，服务员马上就说：你还没有点我们最特色的洋芋四季豆儿！
对，说到这儿我也不是很明白。这么大一家川菜馆，点击率最高的、口耳相传的、为人称道得最多的，竟然是一道素得不能再素的菜：洋芋四季豆儿。
点，我倒是要看哈这个洋芋四季豆儿有好妖艳儿。
最先上桌的是麻辣双拼，拼的就是辣子鸡和大盘兔。一清一红，看上去，还真有点像鸳鸯锅。
重庆的歌乐山辣子鸡早就是出了名的美味，这两年成都不断有馆子在复刻这道菜，但总归还是过于表面了，吃起，总不是那么回事。
这份辣子鸡，虽然只在硕大的白瓷盘里占据了半壁江山，但那种扑鼻而来的香气和辣气，丝毫没有要打让手的意思。
鸡丁宰得一寸见方，在油里面跑过之后，表面已经变得酥脆。一口咬下去，只听“咔擦”一声，脆劲儿一过，软绵劲儿就上来了。然后一股类似于猪油和鸡油混合的香气上头，丝丝辣味作配，一口，简直不得够。
爱吃的人似乎都喜欢在这种挑拣式的吃法中找到乐趣：越吃越香，越香越吃。还没来得及跨过楚河汉界去窥探一眼大盘兔的美，这盘辣子鸡已经下了一半。
辣子鸡和大盘兔的界限，是用蓑衣黄瓜划分出来的。说来也是巧，但凡靠近这道边界线的肉，不管是鸡肉还是兔肉，多少都会沾染一些黄瓜独有的清香。
再来说隔壁子的大盘兔。
青海椒、野山椒、小米辣和青花椒的接连出场，以及说明了它非一般的鲜香麻辣。
兔子也差不多是一寸见方的大小，事先码过一层味道，牢牢地附着在表皮。经过高温炒制，码料自成一抹深焦糖色。这是享受兔肉鲜嫩的敲门砖。
正是因为这层码料的胶着，每夹起一颗兔丁的时候，几乎都会粘上几粒青花椒。不经意间一起咬碎，那种又香又麻的感觉，实在过瘾。
辣子鸡里有脆花生，大盘兔里有脆青笋。看得出来，在口感的铺排上，厨师绝对是花了心思的。不会让人久久沉浸在肉欲的油腻里，偶尔一抹清甜过口，是个调剂。
正吃着，水煮鱼来了。和我印象中传统川菜的水煮鱼不太一样，渝九香的水煮鱼钵钵更大一些，汤汤更宽一些。多远，就看得到那一汪青花亮色的油汤汤一浪翻一浪。
鱼是江团，汤是红汤。干海椒、干花椒和白芝麻把钵面占了个满满当当，切成坨的鱼只能浸泡沉浮于其中，像一场预谋已久的惊喜。
随便捞一瓢起来，白花花的鱼肉就上岸了，顺带，还裹挟着几缕芹菜带过的翠绿。
肉一夹就烂，所以吃到嘴巴头根本不用咀嚼这一步，上颚连同舌面往中间一压，鱼肉瞬间瘫软成鱼松、鱼绒，满口钻。
江团的鱼皮比较厚，也不是一挑就破的那种，经过这一汪鲜香麻辣的浸泡之后，最大程度地吸附了佐料里的香气，然后连带鱼皮本来的肉头和胶质一起释放。
啷个楞个好吃！
洋芋四季豆儿的最后一个登场颇有几分压轴之意。土豆儿是煮过之后又在猪油里面跑了一转的，这一跑，把那种专属于薯类的独有香气翻了个底朝天。
这个土豆儿虽然看起是土豆儿，但是吃起，却不似一般土豆儿那样单调。有了猪油的加入，让这些粉糯的黄坨坨多了一分舶来的肉香。
最感人的是，土豆儿的本味并没有因为这些繁复的过场而消失。真的就会觉得，自己长这么大没吃过这么好吃的土豆儿。
当然，寡是粉、糯、沙、软肯定不够。这道菜的最佳吃法，是一坨土豆儿搭配一根四季豆儿，刚柔并济，口口生香口口脆。
结账的时候，是个大姐在招待。她让我喊她严姐。我问严姐，为啥子辣子鸡那么好吃？严姐笑了，她说这个辣子鸡还是她们改良过的。
正说着，严姐给我介绍另一位老板儿：王哥。王哥是严姐的合伙人，是厨师总管。本来指望王哥会滔滔不绝地把看家本领给我分享一下，没想到王哥只是一边抠脑壳一边笑笑，他说他说不好。
严姐看鸭子赶不上架，便自己打开了话匣。
“以前吃歌乐山辣子鸡，都是在海椒里头挑鸡肉，挑出来只有一点儿，还多数都是骨头，太不过瘾了！”
严姐说，正是这个原因，她们专门在肉的占比上做了最大程度的增加。而且还把大部分的鸡骨头剔除掉，保证你在海椒里面捞出来的是一块完整的鸡……肉。
严姐和王哥都是资格的重庆人，十多年前，因为要和家人长住，严姐便从重庆来了成都。我问严姐哪儿来的那么好的手艺？严姐说，老公之前是重庆四星级酒店的总厨。
王哥在一旁听得仔细，有一种热心市民上电视的跃跃欲试。但这位热心市民怯场。
9点半是渝九香官宣的下班时间，厨师和服务员都结束了一天的工作围坐在两张圆桌，开饭。严姐领到服务员大姐些坐一桌，王哥领到厨师大哥些坐在另一桌。除开我们这一桌，就只剩一桌东北人还在吹啤酒瓶。
见老板儿在隔壁桌开饭，一个东北大哥便说：“你们这个，不够辣啊！”没等王姐开口，服务员大姐马上就笑他：“还不够辣啊？那你下次点大盘兔儿撒！”
严姐说她们几乎每天六七点钟都要排号，堂子上17张桌子简直不够坐。她问我点的啥子鱼，我说水煮鱼。严姐的表情有点嗔怪：哎呀，该点大盘鱼嘛！
严姐的意思是，水煮鱼，成都人在哪儿都吃得到。我点来吃，不见得能体现出她们的特色。大盘鱼就不一样了。
渝九香离西南民族学院很近，经常多晚都有学生来打包。辣子鸡一包就是两盒，带回宿舍，感觉能香一整个晚上。
只怪我这一行，人太少，还没有尝够来自渝九香的地道。吃了一圈下来，我觉得是好吃的，而且是一种介于成都菜和自贡菜之间的味道——辣也不是那么辣得不可接受，主要是香。也就难怪我的自贡朋友为之兴奋了。
严姐吃罢饭，收了最后一桌的钱，便慢慢走到店门口的那张桌子上坐下。幺二四八三缺一，下班后的夜晚，这儿才刚刚开始。