水质的检验与化验方法【杜德春焙烤食品工程工艺系列】
首发|杜德春
焙烤食品、面点面食加工中的水质品质至关重要，水质的好坏与面粉的品质是等同的。
地球所处磁场强度（高斯）不同，决定了水质的酸碱强弱；水质的好坏，对产品而言有起到了决定性因素。
好茶的因素：
茶品～水品～茶具品质～水温。
世界上最好的水果：
中国巴马长寿村，
中国榆林桃花水。
(一)水样的采集
一般理化分析需水样2L，可用无色磨口具塞的硬质玻璃瓶或聚乙烯塑料瓶装。
采样时先用水冲洗装样瓶3次，然后按表4-2-31方法取水。
取水样的方法 ：
水样 取样方法
先放开水阀10~15min，在阀门上套上橡皮管继续放水若干分钟，把管的一端插入样瓶自来水或抽水机水阀下
的底部，取样；
取样瓶装在金属框中，将已洗净的金属块或砖石系框底，当瓶投入水中，其深度可以从牵引瓶上的绳子上标有的刻度上看出，另有绳子系在玻璃瓶塞上，当取样瓶降落到预定井水(或贮水池水)、河湖较深处水的刻度时，拉绳子打开瓶塞取样；
将样瓶浸入水面下20~50cm处，打开瓶塞将水采入瓶中，如水面较宽应多取点样
河湖表面水。
取样完毕后，塞好瓶塞，用塑料薄膜包扎瓶口(如长途运送，最好用石蜡封严)，贴好标签，注明采样的时间、地点、来源及周围环境等。
采样后应马上分析，否则应放阴凉处或冰箱的冷藏室，供理化分析的水样允许存放的时间为:
泉水和没有污染的井水为72h;清洁的河水和其他稍受污染的水为48h;受污染的水为12h。
(二)水质的理化检验
1.pH的测定(1)仪器:
①pH计(酸度计):pHS-2或25型。
②玻璃电极:231 型或221型。
③ 甘汞电极:232 型或222 型。
④塑料杯:100mL。
(2)试剂:标准缓冲溶液为pH4.00和pH9.20配制:25℃时量取0.1000mol/L氢氧化钠0.40mL和0.20mol/L邻苯二甲酸氢钾25.00mL，混合为pH4.00的标准缓冲溶液。
量取0.1000mol/L氢氧化钠26.70mL和0.2mol/L硼酸氯化钾25.00mL，混合为 pH9.20标准缓冲溶液。
(3)操作:
①按照酸度计说明书所示的操作方法进行。
②将电极和塑料杯用水冲洗洁净后，用标准缓冲溶液冲洗1~2次。
③把标准缓冲溶液放入塑料杯中(约 70mL)，插入电极，校正仪器刻度。
④用水样将电极和塑料杯冲洗6~8次后，测水样的pH。
⑤测定后，将电极和塑料杯冲洗干净，妥善保存。
(4)注意事项:
①由于水样的pH受空气中CO₂等因素影响而改变，因此采集水样后，立即测定，不宜久存。
②新的玻璃电极在使用前，必须在水中或0.1mol/L盐酸中浸泡一昼夜以上。不用时，也最好浸泡在水中。
在使用甘汞电极时，应把加氯化钾溶液处的橡皮塞拔下，使毛细管保持足够的液位差，从而有少量氯化钾溶液从毛细管中流出。
否则，试液进入毛细管，将影响测定效果的准确度，不用时应将小橡皮塞塞上，再把电极下端的橡皮帽套上，不应浸泡在水中。
③ 测定时，应确保甘汞电极和玻璃电极之间形成回路，为此应检查甘汞电极毛细管是否畅通。检查方法是:先将毛细管擦干，然后用滤纸贴在毛细管的末端，如有溶液渗下，则证明毛细管未堵塞。同时尚需检查电极内溶液有无气泡隔断，液面是否低于内部电极。
④甘汞电极内溶液，应有少许氯化钾结晶存在，以证明确为饱和溶液。
⑤ 玻璃电极极易损坏，使用时应特别小心。如果玻璃膜沾有油污，可先浸入乙醇，然后浸入乙醚或四氯化碳中，最后，再浸入乙醇中，用水冲洗洁净。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。