文/佳音
在古代，香料最常见、最重要的用途是用于饮食。欧洲人疯狂渴望的香料并非我们今天理解的香水香精或是用以焚烧的香，而是胡椒、丁香、豆蔻、桂皮，生姜这类我们今天在小摊上随便可以买到的便宜调料。
在西方中世纪的饮食中，香料无处不在，频繁而大量地使用香料是当时的饮食风尚。13-15世纪欧洲的烹饪类书籍中，75%的食谱都需用香料，在中世纪英国的烹饪类书籍中甚至高达90%。在中世纪西欧，每位贵族都有自己最喜爱的香料，厨师则有许多使用香料的绝技。芳香的肉桂嫩枝和丁香花蕾可做装饰菜；胡椒、丁香、生姜、肉豆蔻皮和沾有丁香的洋葱用来做浓肉汤；大量芳香药草被用以调制清汤；薄荷、欧芹可为肉汁、沙司和开胃小菜调味；莳萝最初用来给蔬菜调味，后来被用于腌制黄瓜；葛缕子和小茴香为汤类增色；茴香以蔗糖调味，然后当作蜜饯食用；从肉豆蔻和肉豆蔻皮中提取的油脂用来制作美味的黄油；桂皮、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻皮、生姜、茴芹、马郁兰、百里香和香薄荷用来为布丁、水果馅饼、油醉点心、蛋糕和蜜饯调味；迷迭香、肉桂、茴香、茴芹、丁香和生姜用来调制各种饮料、葡萄酒和烈酒。“无论何种原因或需要与否，在任何情况下，菜肴总是为香料所笼罩。”食物沦为香料的陪衬，而成为配角
1194年，苏格兰国王拜访英王理查一世时，每天获得2磅胡椒和4磅肉桂，这远远大于一个人每天的正常消耗量。15世纪英国白金汉公爵汉弗菜·斯塔福德的家庭一年内消费了316磅胡椒、194磅生姜及其他各种香料，平均每天差不多两磅香料。香料简直不是用来调味，而使人食之成瘾。在节日期间和各种宴会上，香料的用量比平时更多。因为客人盘中的胡椒越辛辣，说明主人的招待越隆重。
在中世纪西欧，“欧洲本地产的芳香物不能称为‘香料’，因为它们太为人们所熟悉而缺少梦幻般的光环。这种光环在享用食物过程中甚至比香料的实际气味更重要”。香料是指“人们最想得到的昂贵的异域产品”。当时欧洲人还不太清楚这些异域香料的具体产地，只笼统地认为它们产自东方或印度”，“具有遥远的产地、长途的贸易、独有的芳香等特色”。
古代东方和西方本来不会相遇，是香料使它们开始了最初的交流。香料是最早跨越半个地球的商品之一。公元前3000年左右，埃及人就通过努比亚购买香料。古希腊人逐渐喜欢上了东方香料。亚历山大东征使东方香料大量进入欧洲，公元前3世纪，托勒密王朝与印度建立了定期的海上贸易关系。罗马时期的香料贸易获得了较大发展。奥古斯都开通了直航印度的贸易航线，进口的香料种类繁多，包括中国的桂皮、生姜、姜黄，印度的胡椒、长椒、甘松、广香木等。
14-16世纪是世界历史上名副其实的“香料时代”。欧洲人狂热地追求香料，“无论香料的到达如何迅速、频繁，也没有缺乏买主的风险”。香料贸易在罗马帝国的东方贸易中占有重要地位，造成了罗马的金银外流。位于印度和斯里兰卡的泰米尔诗人说，罗马人“带着黄金而来，载着胡椒而去”。
胡椒是西欧中世纪社会生活中应用最广、最具代表性的一种香料。古希腊罗马时代并没有一个用来表示香料的单一固定的词语，但有时用胡椒来指代香料。当时的人们常用“贵如胡椒”这句古老的法国谚语形容某件商品非常贵重。这表明当时香料价格昂贵，对普通人而言是一种奢侈品。
食肉民族的救星欧洲古老食谱中曾记载过一种烤猪肉的方法：先把处理好的生猪放入水中蒸煮，然后将大量番红花、生姜及一些煮熟的蛋黄、栗子、奶酪和部分猪肉捣碎，作为填料塞入猪腹，将其放到烤架上烘烤。吃这种烤猪肉时最好用黄胡椒沙司佐餐。时人认为香料可平衡肉食的寒凉性质，且吃肉大多会给消化增加负担，应该食用香料来刺激胃部活动，餐桌之外也可随意吃加香料的糖果以促进消化。中世纪早期，在香料尚未占据重要地位之前，欧洲的饮食单调而乏味，香料使之首次变得精美。
欧洲人崇尚食用珍禽异兽和肉类。“与世界其他地区相比，西欧是高度肉食性的，英格兰人特别热衷于吃肉。”上流社会饮食的主流是肉和鱼，但各种肉类受欢迎的程度不同。这是因为当时普遍流行的一种观点：上帝为所有造物规范了位置，上帝处于最顶层，岩石等无生命的物体处于世界的最底层。因此事物品位的高低是由其相对于天地的距离决定的，飞禽是最尊贵的食物。人们喜欢食用禽类，尤其是孔雀和天鹅，鹌鹑被认为是最适合贵族吃的鸟类，会使人更加聪慧；其次是家禽中的肉鸡。野味比家养的动物受欢迎，牛肉和猪肉勉强可以接受，但贵族排斥腌猪肉。七鳃鳗是水产中最受欢迎的。有时这些肉食预先只进行简单的烹调，或煮或烤，吃时再加入大量香料。“差不多每样肉、鱼和蔬菜都要加上香料，每顿饭从头至尾都离不开香料。”
有种传统观点认为，香料的大量使用是由于当时没有冰箱等保鲜食物的设备，香料用来遮掩腐肉的味道。首都师范大学博士田汝英指出，这种观点难以令人信服。首先，从经济角度看，香料贵重难得，而肉食相对便宜易得。根据1431-1432年牛津伯爵的家庭账簿，1头猪与1磅最便宜的胡椒价格相等。从东方进口的香料是已知的中世纪最昂贵的物品之一。那些有能力享用香料的人只需花买香料的钱的一小部分就能买到新鲜的肉，为什么要把昂贵的香料浪费在廉价的肉上呢？其次，穷人更担心食物腐败，但他们根本没钱买香料，而是用盐和本地药草来保存食物或进行调味，这些东西在保存食物方面比香料更有效。再者在一些流传至今的中世纪食谱中，作者常常建议做菜时要最后放香料，因为放得太早会使香料的香味流失过多，这充分说明，香料在当时的作用是调味而非保存食物。
前菜沙司开胃除了作为炖肉调料，香料最重要的用途是制作各式各样的开胃沙司，这也许是西欧中世纪饮食中最具特色的东西。沙司是各种食物特别是肉食的佐餐物。根据季节变化和个人口味，沙司可分为需要蒸煮的和不需蒸煮的两大类。
大部分沙司要经过蒸煮，它们往往以一种香料为主，在此基础上添加别的食材，依个人爱好调整，花样繁多，颜色各异，有蓝色、白色、黑色、粉红色、黄色、红色和绿色，其中历史最悠久也最受欢迎的是黑胡椒沙司。黑胡椒是主要成分，另外添加面包屑和醋来调和，可以辣味为主，也可以酸味为主。将适量丁香、胡椒和生姜研磨好，与烤面包屑一起加入肉汤或蔬菜汤中，在锅中蒸煮，期间加一些醋，也可放一些肉桂。黄胡椒沙司的做法与此基本相同，只是需用生姜和番红花为沙司染色。
另外有一种胡椒沙司的做法：在大蒜或芥末和酸葡萄汁中撒上胡椒粉，这是鳐鱼、鲮鱼、新鲜的鲱鱼、干鳕鱼、黑线鳕、鳕鱼类和牙鳕最好的调料。
有些沙司是根据所拌佐的肉类取名的，如“公猪尾”的沙司是用来为猪肉等肉食佐餐的，制作时要用到“天堂的谷物”（产于西非的马拉奎塔胡椒，直到15世纪50年代其价格仍比东方的胡椒贵）、生姜、丁香、长胡椒、肉桂等香料及葡萄酒、醋等。有一种为鲤鱼佐餐的沙司，做法是将研磨好的番红花、生姜、丁香、“天堂的谷物”、长胡椒放入做鱼所用的油汁内，加入酸葡萄汁、酒和醋，并放面包屑使之增稠，然后蒸煮，最后浇在做好的鲤鱼上。还有一种为幼鸭或幼兔佐餐的沙司，配料包括肉桂、生姜、丁香、“天堂的谷物”、肉豆蔻、肉豆蔻皮、良姜、酸葡萄汁、酒等。
夏季食用的沙司可以不蒸煮。绿香料沙司所用香料有生姜、丁香、“天堂的谷物”，用欧芽、水杨梅、酸模或马郁兰为沙司染色，最后以醋调味。
与沙司类似的一种食品是浓肉汤，同样用到大量的香料。做沙司和肉冻时应早一些放香料，而做浓汤时则应最后再放香料。做浓汤时，研磨好的香料不必过滤，应使之形成糊状物。如做鸡肉汤时，先烹调肉鸡，然后将鸡的肝脏与杏仁一起研磨，并放入油脂中蒸煮，最后放生姜、肉桂、丁香、良姜、长胡椒、“天堂的谷物”和醋。依此方法还可做其他类似的肉汤。要为一场有16人参加的宴会制作浓汤，需要6磅杏仁、0.5磅姜粉、0.5盎司番红花、2盎司小香料，0.25磅肉桂粉、0.5磅蜜饯。将这些香料放入布包，与处理好的肉一起煮，并用番红花染色。
蔗糖也是香料香料的作用并不只限于主餐，它还被广泛用于各种香料甜点。蔗糖不是芳香物，但它是从东方传入欧洲的，具有异域风情，销量少且价格贵，在当时同样是一种贵重的香料，主要用作药品和调料。肉、鱼、家禽或蔬菜等菜肴总是把蔗糖与肉桂、生姜、番红花、盐、檀香等调味品并列。
当时蔗糖还不能提纯到现代白砂糖的纯度，因此不是很白，越白的糖就越贵，高纯度的蔗糖晶莹洁白被人们视为珍宝。1226年，英王亨利三世要求温彻斯特市长为他购买3磅亚历山大糖，这已经是当时能从温彻斯特的商人手里一次得到的最大量了。因为稀少而昂贵，加糖的香料或甜点在上流社会的宴会上非常流行，可以展示主人的财富和地位。
当时有餐后食用的糖或蜂蜜调制的干果或水果，如枣椰子、无花果、肉豆蔻等，因为水果被认为是性质湿凉之物，需用糖浆调制后食用。当时对水果进行保鲜“几乎唯一的方法就是将其放到糖浆里蒸煮并加上大量的香料”。1403年，亨利四世和那瓦尔的琼的婚宴上出现了“糖梨”，特色菜肴有“糖果李子、玫瑰糖、水果糖、鼠尾草、姜、小豆蔻、茴芹、大茴香、香菜、肉桂、番红花粉”。有一种橘果是把橘子片放入糖浆中浸泡一周左右，然后用开水煮，调以蜂蜜，再加生姜炖。今天的果脯和果冻可说是这种食物的直接传承。
当时流行一种白色甜食，名为“基督之手”，是用糖和生姜做成的软软的食品，状如手指。另一种是加糖的蜜饯。1371年，红衣主教们在阿维农选举教皇，仅在选举前举行的小型会议上就吃掉了12磅香料蜜饯。另一种甜点是用糖与其他物质混合制成的糖雕，兼具观赏和食用价值。糖雕是把糖和油脂、碎杏仁等坚果及植物胶质混在一起，制成一种黏土状、可塑的混合物，然后雕刻成动物、人物、建筑物、纹饰徽章、凯旋主题、神和女神像、《圣经》故事场景等，最后经过烘焙使之定型。这种糖雕常用来表示宴会上一道菜与另一道菜之间的间隔，展示结束后被当作甜品吃掉。
13世纪法国的宫廷宴会上出现了杏仁蛋白糖糊。一种曾出现于多种食谱中的糖雕是“刺猬”，它是一种杏仁蛋白糖糊甜品，先用碎杏仁、橘花水、蛋黄、蔗糖和黄油混合成糖糊，再做成刺猬形象，“最后在它身上插满白杏仁果，让它神气活现，就像只浑身竖刺的真刺猬一样”，也可以用一只填满肉的羊胃做刺猬，并染成不同颜色。1414年，在索尔兹伯里主教约翰·钱德勒的就职宴会上，每一道菜均以糖雕结束，糖雕的形象是上帝的黑羊、狮像和雄鹰。
防腐香料酒味美流传欧洲的地中海沿岸地区是世界上用香料酿造烈酒的中心。中世纪欧洲，在酒中加香料和糖的做法非常流行，因为当时的葡萄酒如果不佐以他物而直接喝会非常苦；再有酒桶的密封性不好，酒很容易变质，开封后若不尽快喝完也很容易变酸；而窖藏时间过短的酒会很酸、湿，口感不好。窖藏一年的绿葡萄酒酸得像矛刺，如刀割。香料恰恰可以解决这些问题：消除未酿熟酒的苦湿味，减轻“变质”酒的腐味，改善葡萄酒的口感，使酿得不好的酒易于被接受。
除此之外，人们普遍认为加香料的酒对健康有益。希波克拉斯酒是以“医学鼻祖”希波克拉底之名命名的。“香料和药草的好处是改变并改善了酒，使之有一种特别的优点，既好喝又有医疗作用……香料使酒得以保存，否则酒会很快变质。”因而香料酒非常流行。
在整个中世纪时期，香料酒的制作方法大体上相同：将几种香料混合在一起进行研磨，然后加入红酒或白酒中，再加糖或蜂蜜，最后用一个名为“希波克拉底之蹄”的袋子或纱布过滤，希波克拉斯酒因此而得名。制作这种昂贵的酒要用4种价格不菲的香料：生姜、肉桂、“天堂的谷物”和白糖，用染色巴豆来调节酒的颜色。如果是贫穷一点的人饮用的话，甜酒的原料就需要调整为生姜、桂皮、长椒和过滤过的蜂蜜。
这个食谱不仅给出了制作希波克拉斯酒的原料，也展示了中世纪欧洲各种香料的比较价格：白糖、肉桂、“天堂的谷物”贵而桂皮、长椒、蜂蜜便宜。生姜也很贵，但不能不用；染色巴豆会把酒染成蓝紫色，这是珍贵的希波克拉斯酒的正宗颜色。
麦芽酒是一种酒精度较高的啤酒，容易制作、价格便宜，更加大众化，在北欧尤其流行，但是麦芽酒和葡萄酒一样，保质期也很短，最佳饮用期限只有5天左右，变质后带有一股“陈腐味”或“烟熏味”，非常难喝，甚至对人体造成伤害。于是人们也向麦芽酒中加香料，主要是肉豆蔻。肉豆蔻之于麦芽酒正如丁香和桂皮之于葡萄酒。
向麦芽酒中加香料本是用来防腐，后来却逐渐演化成了一种味觉上的喜好，对下层人来说甚至是一种美食。如乔叟所说“不管它（麦芽酒）新鲜还是陈腐”都加香料。西欧人饮用香料酒的习惯一直延续到近代。
香料也会单独上桌《牛津英语词典》给出香料的定义是：“从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质，由于其所具有的香气和防腐性质，通常被用作调料或其他用途。”但同一种香料在不同地方身份并不相同，人们常常难以判断一种物质是香料、蔬菜、辛辣调味品或是药物。印度人认为洋葱是蔬菜，西方人却认为它是调味品；姜黄在印度是一种香料，在工业化的西方却是植物性染料
作为调味品，香料有时也会单独出现。在一些特别讲究的宴会上，最先上桌的是香料，为突出其价值，香料总是以金银器皿或描丝装饰的器皿盛放。香料用昂贵的金银碟子盛着送上宴席，这些碟子做工精美，上面镶嵌着盾形徽章和珠宝，是餐桌上最昂贵、最精致的餐具之一。碟子分许多小格，每格放一种特定的香料，客人可随意取用，根据喜好往已经加了调味品的菜里加香料，或用香料碟子吃奶酪或甜点。宴会上通常用金银制成的船形碟子盛放香料、盐罐、勺子、餐巾、试毒角（犀牛或独角鲸的角）。一幅作于1378年的手稿插图描绘了法王查理五世为神圣罗马帝国皇帝查理四世及其子举行的宴会。国王与客人坐在高台上，面前就是这种船形的盐碟和香料碟。