来源：河南日报网
河南日报客户端记者 张体义
粮食大省中原河南的大面积麦收已经进入尾声，嗅着麦子的清香，突然想起了几个问题：麦子是源于中国本土的吗？如果不是，是什么时候进入中国、进入中原的？麦子为什么会成为北方人的主要口粮？带着这些问题，记者昨日采访了河南文物考古研究院周立刚博士。周博士通过古代人体骨骼的稳定同位素分析方法结合考古发现、历史记载分析了古人食谱的变化，告诉我们小麦怎么战胜了小米成为北方的主粮。
小麦什么时候来到中国？
中国是世界上最早的农业起源地之一，而且是一个孪生的农业起源中心，产生了北方的粟（小米）作农业与南方的稻作农业。中国农业自新石器时代开始就形成了南稻北粟的基本格局，这在考古中有大量的考古发现证明。
周立刚说，粟（小米）、稻等起源于中国，而小麦一般认为起源于西亚。小麦虽然不原产于中国，但进入中国境内的时间比较早。古代北方农作物的早期文献记载及考古发现系统分析，学界一般认为小麦在中国北方大量出现的时间是公元前3000 － 前2000 年。关于麦类作物的文字记载，最早发现于商代甲骨文，其中还有专门围绕麦类作物(小麦和大麦)种植和收获举行的祭祀活动，说明小麦在商代已经得到重视。
在商代以后的文献资料中，麦的出现更加频繁。尽管学者对早期文献所见“五谷”具体所指存在不同的意见，但小麦是其中最不可或缺的一类则毋庸置疑。
在研究中，学者们发现了一个奇怪的现象，尽管小麦很早就开始在中国种植，但是，古人似乎并不喜欢吃小麦。
古人为什么不喜欢吃小麦？
河南省文物考古研究院的科技考古人员曾经对郑韩故城、鹤壁宋庄的东周贵族墓地人骨进行了同位素分析，绘出了当时人的日常食谱，城市贵族是以粟（小米）为主食，农村人也是以小米为主食，郑韩故城内没有棺椁没有随葬品的底层居民、殉葬于宋庄贵族墓中的个体都不同程度地食用了小麦。这些证据表明东周时期最开始大量食用小麦的是社会底层人群，尤其是城市中经济状况最差的人们。
贵族阶层吃小米，城市底层人吃小麦，为什么会这样？难道小麦不香吗？
周立刚解释说，原因是多方面的。中国北方人长期以小米为主食，饮食习惯的改变需要一个漫长的过程，就像土豆进入欧洲经过了数百年才开始普遍食用，而小麦成为北方的主食却需要长达2000多年。
还有一个原因和粮食加工技术有关，中国早期饮食习惯是“粒食”，蒸煮整粒的粮食。小米蒸煮口感比较好比较软，小麦、大麦整粒蒸煮食用口感硬，并不好吃。汉代石磨出现之后，小麦的食用方式有了改变，出现了“粉食”，也就是磨成粉之后食用。小麦磨成粉之后，不仅口感明显变好，食用方式也就更加多样化。传统的小米此时就开始处于劣势了。
至于郑韩故城的城市底层人首先吃小麦这一奇怪现象。周立刚解释说，这是社会地位和经济条件决定的。郑州故城所在的郑国国都曾经生活有20万人，郑国国都屡次被侵略围攻或发生自然灾害。在这种特殊时期，贵族阶层有国家储存的小米可以食用，而城市外的广大农村受战争影响较小，可以食用自己的存粮。城市普通人群受到的冲击最严重，在食物供应压力之下，他们选择了小麦作为替代口粮。在特殊环境之下，城乡人民、城市内不同经济地位的人们之间开始呈现饮食特征的差异，小麦的重要性因此开始凸显出来。
小麦什么时候成为主食？
小麦开始是作为特殊时期的救急粮食而受到重视的，那么，小麦是什么时候代替小米成为北方的主要口粮呢？
周立刚说，这个过程非常漫长，而且不同地域的时间也不相同。新疆地区居民在公元前1800年左右开始以小麦为主食；青海地区居民在公元前2000-1500年之间完成了主食由小米向小麦的转变；甘肃地区在公元前2000-1800年之间完成了这个转变。而黄河中下游地区，包括山西、河南等大范围，直到西周时期仍然以小米为主食。对中原地区东周居民骨骼遗存的分析发现，东周时期底层城市居民开始大量食用小麦。汉代小麦在中原居民主食中的比例普遍增加，虽然仍未取代小米的主食地位，其影响已经明显可见。到唐代中后期，小麦已经成为北方居民的主食了。
周立刚分析说，小麦取代小米成为主食原因是多方面的。小麦尤其是冬小麦是秋种春收，和小米的春种秋收，可以相互补充、救急；政府大力对小麦种植的推广；粮食加工技术的改变；小麦因耕种技术的革新更加高产等等。
周立刚说，主粮变迁，不仅对中国北方农业传统和人们生活方式造成了深远的影响，与这种主粮变迁相关联的还有农业生产模式、粮食加工方式、饮食烹煮习惯等一系列改变，因此由粟到小麦的主粮变迁对于中国北方社会文化的发展有着深远意义。
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