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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
时间一转眼，就到了五月的尾巴。
夏天的况味，日渐明显。
天气放晴，气温升高，太阳照在皮肤上会令人感到偏燥。
虽说，阳光是万物生长的能量源泉，但灼灼烈日，也是茶树生长过程中难以承受之殇。
夏季茶园里，青草疯长，茶树嫰梢刚刚展开的芽叶会微微偏红。
微微发红的嫩叶，就像长着雀斑的脸蛋。
映衬在嫩绿偏黄的茶叶主体上，显得格外明显。
这些嫩叶上的红斑，是因为茶树新生叶片蜡质层薄，白毫短，自我保护能力弱，一旦遇到较强的光线后，叶绿素容易受损流失，导致晒成红斑。
缕缕红斑是茶树被晒红、甚至晒伤的明鉴。
同时，也是大自然为夏茶打下的明显标签。
甄别夏茶真身，除了看外观，还可以从茶味里进一步确认。
因为和春茶相比，夏茶或多或少对带有“季节苦”。
谈及茶叶的苦味，在这背后大有文章。
《2》
一、季节苦。
和春茶相比，夏茶拥有明显特征。
经历了春茶季，茶树们在入夏后，大多处于休养生息的状态，少有精力去生发粗壮芽头。
茶树新梢上的嫩芽，大多短小且偏瘦。
芽头底下，还映衬有略微泛红的嫩叶，不复春季新生细叶那般鲜嫩、青葱。
再往下看去，嫩叶底下的成熟叶片，也显得宽大略薄，这是植物的生长本能所致。
夏日气温高，茶树们为了散热，肯定会让叶片“轻装上阵”，生出蜡质层厚实，但本体偏薄的叶片，帮助自身的防晒与散热。
除了外形变化外，夏茶与春茶的内含物质还存在明显不同。
春季万物生发，产出来的春茶，养分含量更丰富。
不论是能提供鲜味的茶氨酸，还是带来丰富茶香的各种芳香物质，亦或是增添茶汤醇厚饱满程度的胶质物等，内在含量更为可观。
而入夏后，气温炎热，茶树避暑度夏尚且难以顾暇，更何谈大量积累养分？
同时，除了养分含量下降外，因夏天光照时间长、日照相对强烈的缘故，会导致茶叶内部生成更多含有苦味的咖啡碱。
所以选用夏茶原料做出来的成品，普遍存在内质不足，苦涩明显的缺陷，质量不高。
茶圈主流，不提倡采制夏茶。
夏天到了，休养生息才是茶树们的生活主旋律！
《3》
二、品种苦。
不同的茶树品种，拥有不同的风味特性。
在武夷岩茶里，不同茶叶之间的品种特征，更是展现得淋漓尽致。
一茶一味，各不相同。
肉桂有桂皮香，茶香辛锐，茶汤入喉有独特的辛辣感。
水仙叶片较大，自带清幽兰花香，汤感醇厚，随着树龄不断增长，达到老丛要求的水仙，汤感会更醇更厚，木质丛香凸显。
铁罗汉带有独特的当归药香，茶香浑厚，汤感喝着更厚实，深受老茶客喜爱。
由于岩茶的品种众多，体系丰富的缘故，除了品种香、品种味等划分外，还专门分出来“品种苦”的说法。
就像喝黄观音时，因品种本身的特殊性，茶汤尝入口免不了会有苦感。
并且，不论火功高低，喝黄观音时，茶汤刚一入口，高扬的花香先声夺人，茶香浓郁极了，但还没等人回过神，茶汤里就泛起一阵苦味。
等到苦味过去，喉部才能品尝汤水中的清新甘甜。
总之，这种又香又苦的矛盾茶味，颇有个性。
也正因为这份恰到好处的苦感，让黄观音的茶味魅力更为独特。
而除了黄观音外，岩茶里带有“品种苦”的茶，还有不少。
比如，四大名丛里的白鸡冠。
比如，奇丹和肉桂杂交出来的丹桂。
喝茶时，细细感受这一丝丝微妙的品种苦，也是别开生面的饮茶体验！
《4》
三、工艺苦。
制茶是一门技术活，做出好茶，并没有那么简单。
茶叶加工时，若是处理不当，会导致鲜叶内部的苦味物质，难以及时排解，导致最终在喝茶时，喝到的茶汤又苦又涩。
比如，走水不畅的岩茶。
又比如，摊晾不及时的白茶。
任何茶叶在加工时，都很看重“时机”。
当茶青鲜叶采下来后，第一时间内需要及时将青叶运送到茶厂，进行加工。
若是一直闷在茶青筐内，底部茶青没办法透气，会将茶叶闷坏。
茶青鲜叶被闷坏、闷得不新鲜后，做出来的茶喝起来鲜爽、爽口程度会明显下降。
同时因为茶青被闷坏后，鲜叶内部的叶脉网络产生堵塞，大量多余的苦涩物质，无法通过后期的制茶流程，排出体外。
导致做出来的茶，喝起来涩感明显，苦味明显，品质差了一大截。
说白了，茶叶的“工艺苦”属于制茶工艺不到位的表现！
《5》
四、冲泡苦。
通俗来说，就是将茶泡苦了。
不知茶友们有没有试过，明明是同一泡茶，在A的手里泡出来，轻柔鲜香，茶味清甜；而换到B的手里去泡茶，却是风味大变，又苦又涩。
这背后，恰是泡茶手法产生的差距。
泡好一杯茶，对茶具选择、投茶量、茶水比例、浸泡时间、出汤方式等，都有着细致要求。
如果泡茶时，投茶量增加，但注水量不变。
茶多水少，大量茶味物质浓缩在一起，茶汤滋味不可避免会被泡浓。
另外，在泡茶时，若是没有及时实现茶水分离。
将茶叶一直闷泡在盖碗内，将原本可以泡上十来冲的茶汤滋味，一次性浓缩成2-3冲茶汤。
这样泡出来的茶汤滋味，别提有多浓、多苦涩了！
《6》
五、茶味苦。
茶叶的本味里，天生含有一定苦味。因为茶叶、咖啡、可可等，都含有一定的咖啡碱。
美式黑咖啡，不加糖、不加奶进去调味，喝一口就能尝出直白的苦味。
可可含量超过90%的纯黑巧克力，味道也是极苦，少有人能接受得来。
而直接泡茶不加任何调味，好茶喝起来却不会过分苦涩，这又是为什么?
因为好茶内部含有丰沛的茶味物质与养分物质，能中和茶汤里的苦味。
比如，高山白毫银针的芽头，白毫密布，养分充足。
它不仅含有大量提供毫香的芳香物质，还拥有足够的茶氨酸。
茶汤泡出来后，只会令人感觉茶味格外鲜爽，毫香蜜韵凸显，汤感稠滑无比。
而那些包裹在稠汤内部的微弱苦味，大可忽略不计。
《7》
世间万物，相生相克。
一杯茶的滋味体系里，也存在同样的道理。
越是品质突出的好茶，茶味层次越是复杂，像是天边的晚霞，瞬息万变，精彩万千。
喝入茶汤时，清甜感像一片云，轻盈浮现。
转瞬之间，醇厚汤感像一朵云，悠悠而过。
再然后，回甘生津、唇齿留香等回味，就像山间升明月，徐徐而现。
至于那些负责苦味、涩味等刺激性风味的“乌云”，根本不会抢镜。
阳光出来后，乌云就躲在了阴影处。
而对拥有绝对品质优势的好茶而言，完全拥有能实现茶味不苦不涩，但格外醇厚清甜、回甘生津、回味持久的硬实力！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。