前面我讲了几篇老贵州浓香酒，在老的贵州浓香酒里，很多都带有酱味，其浓郁程度明显高于一般的浓香酒，有些酒的口味甚至比酱香酒还重。很多人认为，老贵州浓香酒的浓中带酱的风味，是其特殊的酿造环境而来，贵州的气候适合产酱香酒，因此其酿出的浓香酒里多少带有酱香的味道。个人并不赞成这一观点，现在的许多贵州酒厂，酿出的浓香酒完全没有酱香味道，因此从某一方面，贵州浓香酒有酱味是其工艺带来的，现在的许多贵州酒厂，完全按照四川的工艺酿浓香酒，因此也就没有了酱味。对于老贵州浓香酒的工艺，不同酒厂执行有别，因此表现出来的风格特点也有所区别，今天我来梳理一下老贵州浓香酒，说说他们的风格、路数。
湄窖酒产自贵州省遵义市湄潭县，其是贵州浓香酒的一大代表。80年代的湄窖酒和90年代的湄窖酒风格并不相同，80年代的湄窖酒属于中温曲和高温曲混用并低温入窖发酵的酒，其运用的高温曲比例偏大，因此酒体有比较明显的高温曲烘焙类气息和陈香，与此同时，较大高温曲的使用，使得酒体酸度偏高，这也是微跑酒的老湄窖酒往往口感偏酸的一大原因。在当前的浓香酒中，水井坊的路数与之相似，但水井坊高温曲的运用比例比老湄窖少得多，而且水井坊的入窖温度和质控都比老湄窖操作要好，也正是因为如此，水井坊酒体是一种飘逸的陈香，酒体却是甜润醇和的感觉；相比之下，80年代老湄窖则是陈香突出，酒体浓中带酱，连绵舒适。除了80年代老湄窖，80年代的贵阳大曲也是这种路数，两者的风味区别不大，对于想要解惑的酒友，可以在同时期两个品牌酒里选便宜酒线比较好的酒解惑。
90年代湄窖风格与80年代有明显的不同，解惑建议选90年代中期的湄窖酒。这一时期的湄窖酒也是一种浓中有酱的特点，不同的是，80年代湄窖主要展现的是酱香的曲香，但90年代湄窖则展现的是一种比较纯粹的酱香。品鉴90年代的湄窖酒，你会觉得其更像兼香酒，其风格与老白云边酒相似，两者对比，湄窖的窖味大一些，白云边的糟味大一些。对于90年代湄窖酒，其是混用中温曲、高温曲，堆积培菌，入窖温度较高发酵而成的酒，整体发酵工艺与酱酒相似，也正是因为如此，其酒体中有明显的酱味。在老贵州浓香酒中，平坝酒厂04年前后酿的浓香酒平坝金钻也是这种路数，只是相比之下酒体很粗糙，窖香有点突兀，不够细腻。
习水大曲产自习酒厂，位于赤水河下游的习酒镇。早期的习酒主产浓香酒，而后慢慢主酿酱香，习水大曲不同时期的路数并不相同，据说最早的习水大曲酒体强劲，浓香很纯正。80年代后期到90年代中期习水大曲的风格是一致的（具体的风格断代点不是很清楚，但大概是这个时间），其酒体主体是浓香，但带有酱香的浮香，这种浮香不像80年代湄窖酱曲香的浮香，其是一种比较纯正飘逸的酱香，个人觉得其有可能在发酵过程中回有酱香糟醅及酱香尾酒，这种方式，让酒体带有隐约的酱香味道。
老鸭溪窖酒是我见过最为浓郁的“浓香酒”，其浓郁的味道甚至可以压过不少酱香酒，因此这类酒更适合用兼香酒的执行标准。对于老鸭溪窖酒的风格断代，以1990年为界，90年以前的鸭溪窖酒是浓郁的老风格，其突出了焦香、糊香和芝麻香，浓郁且有穿透力强，但这种味道却并没有破坏酒体的平衡，这是因为老鸭溪窖酒体甜度较高，这很好的弱化了焦糊芝麻香带来的苦味，使得酒在展现浓郁味道的同时又保持了风味的平衡。对于这类浓香酒，个人觉得其是运用浓香窖池，按酱香工艺发酵，但辅料运用较多而成。辅料麸皮在高温环境下经微生物发酵出浓郁的焦糊芝麻香，这些味道融入酒体增加了酒的浓郁度。在其他贵州浓香酒中，90年代中后期部分贵阳大曲也有类似这样的味道，但其浓郁程度远没有老鸭溪窖酒这样夸张。
安酒产自贵州省安顺市，其与湄窖酒一样都属于中国优质酒。安酒的浓香也是一大流派，其酒体有香艳的香糟气息，糟香之下，其还带有一丝糟陈。有人说老安酒是浓中带酱的特点，个人觉得其更像浓中带陈的特点，这点倒是与四川浓香酒有点相似。对于安酒的这种特点，与其特殊的“六二曲”有关，在我喝过的浓香酒中，湖南的邵阳大曲（湘窖酒）与之有相似的味道。
除了八九十年代的老贵州浓香酒，2013年前的不少贵州浓香酒都有明显的酱味，我喝过的金沙双回沙酒、珍酒浓香酒等都有这样的味道。不同于老贵州浓香酒的是，这些酒给人感觉是浓香酒里加有酱酒调味而成的风格，其路数特点更像“二步法”兼香，传统贵州浓香的风格不够鲜明。
总的来说，对于许多老贵州浓香酒，其虽然标注的是浓香，但许多风味上却有突出的酱味，整体更像兼香酒。对于这种现象，个人猜测可能是过去贵州地区的酿酒师傅认为泥窖发酵的酒就是浓香酒，结合当地流行的酿酒工艺，许多酒厂运用酱香的制曲和发酵方式在浓香的窖池里酿酒，使得这些酒成为了既有浓香味道又有酱香味道的兼香酒。对于这些老贵州浓香酒，其实质量水平都不错，但在第五次评酒会上并没有多少斩获，仅湄窖和安酒获得了中国优质酒称号。对于这可能是因为贵州浓香酒有突出的酱味，使得评酒专家们认为这些酒风味失格，虽然这些酒都有不错的平衡度和鲜明的个性，但却不适合浓香酒的评价标准。从某一方面，贵州的这些浓香酒报其他香型来参评第五次评酒会，说不定会有更多酒获奖。也正是因为如此，90年代开始，许多贵州浓香酒的风格都开始变化，最为明显的就是老鸭溪窖酒，90年开始的鸭溪窖酒跟80年代的鸭溪窖酒完全是两种酒，这种调整可能是鸭溪窖酒厂追求行业认可的一种做法。最后，关于我对老贵州浓香酒的品质理解和风格梳理，作为酒友及老酒圈的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。