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干烧鱼是一道四川名菜，使用诸如鲤鱼，草鱼，鲫鱼，鳜鱼，鲈鱼等等作为主要食材，加入四川泡椒或者郫县豆瓣酱等等川菜特色调料调味，辅料配合五花肉丁，香菇，青笋，火腿等等增香添彩，在鱼类菜肴当中也是佼佼者之一。
唠叨由于条件有限，今天使用了最常见的鲤鱼作为主要食材，有条件的朋友可以使用其它品种大胆尝试，绝对会带来不一样的新奇美味感觉。
辅料使用香菇切丁，五花肉切丁，火腿切丁，葱姜蒜切末备用。
咱们首先处理鲤鱼，鲤鱼去腮去黑膜和喉骨，洗净血水，尤其要重点清洗贴近鱼骨的血水，这个地方的腥味最重，然后使用70度左右的热水把鱼焯烫一下，使用菜刀刮去鱼身表面的粘液，最后在鲤鱼的背部改上一字花刀或者十字花刀备用。经过这些步骤鱼的腥味去除大半。
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行军锅热锅凉油，七成油温下入鲤鱼煎至两面金黄盛出备用。煎鱼的时候建议首先把鱼尾两面煎好，不知道你发现一个现象没有？每次煎鱼最不好处理最爱粘锅的地方就是鱼尾。
然后放入五花肉丁，香菇丁，火腿丁炸制一分钟盛出备用。
行军锅留底油，葱姜蒜爆香，加一小袋米酒炒散，有一种一口香的包装米酒十分适合这道菜的制作。放入郫县豆瓣酱炒出红油，炒的过程当中最少加入两次黄酒，防止粘锅并且更容易炒出豆瓣酱的香味，豆瓣酱最香的状态在棕红不糊最佳。之后放入炸好的配菜。
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接着倒入准备好的开水，加入咸盐，酱油，白糖，米醋，胡椒粉中小火炖煮六到八分钟，之后为了加快锅中汤汁的蒸发，咱们使用一个大一点的盘子扣在鱼身上，这样还有一个好处是加速了鱼和配菜味道融合的过程，并且使得味道更加浓厚香醇。
干烧鱼加入的开水的量和鱼身持平即可，炖出来的口感外表酥脆内里鲜嫩入味，既有鱼类的鲜香，又有配菜的浓香，味道的层次感很强。
炖煮至第一个七分钟之后给鱼翻一个身，继续盖上盘子炖煮。
炖煮的过程当中每隔几分钟需要轻轻晃锅，防止底部粘锅烧糊。
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继续炖煮最多七分钟之后，看到锅里的汤汁基本收干，油脂逐渐增加即可取出盘子，沿着锅边淋入一点点米醋，来一个大翻勺倒入一些红油翻炒均匀即可将鱼出锅装盘，鱼身撒上一点葱花备用。
锅中留下的汤汁继续烧一会，看到油脂的颜色越来越亮之后出锅浇在鱼身上即可开吃。
干烧鱼经过了许多年的演变之后，制作的形式没有太多的改变，它和红烧鱼最大的区别在于不需要勾芡，而是把锅里的汤汁熬煮至水分收干油脂增加之后浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法叫做“自然收稠”。并且装盘之后看到的是红彤彤的底油，非常的诱人。
干烧鱼不光可以吃鱼，还可以配合煎炸的面条，各种蔬菜和主食装盘，这样的一盘风味独特的菜肴足以满足全家人的要求。
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