“现在已经不是价格低就能留住消费者的年代了”，已经在餐饮老字号阿二靓汤工作了20年的陈柱英向南都记者感叹道，有29年历史的阿二靓汤几乎见证了互联网外卖市场的崛起和发展。作为门店总经理的陈柱英表示，如今他们在美团外卖上的运营不再一味盯着价格和补贴。做好品质留下更多食客，继而产生品牌化效应才是她们目前的重点目标。
无独有偶，1公里之外的真系茶餐厅几经转手后，终于从美团外卖中找到了经营突破口。店长林庆锋告诉南都记者，外卖业务上线后订单量不但翻了4倍，门店的烧腊类产品更是成为爆款。现在美团后台客单价、菜品销售等数据都成了他每天必看的指标，以便及时调整经营策略。外卖业务一直是美团的主要营收来源，美团2018年餐饮外卖收入实现381.4亿元，同比增长81.4%；其中年度活跃商家增长至580万，同比增长32.1%.美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中曾表示，外卖行业已从“红利驱动”转向了“效率驱动”，需要通过技术创新、数字化经营、业态升级等方式提高餐饮商家效率，推动行业持续发展。
作为传统餐饮从业者，陈柱英和林庆锋或许并不十分了解所谓的“数字化”“业态升级”到底是什么，但他们都希望借助美团平台，将“小店”做成“大品牌”，在外卖下半场竞争中以“质”取胜。
阿二靓汤是一家在广东顺德经营了29年的老字号，门店总经理陈柱英告诉南都记者，他们与美团结缘得从团购时期说起。“当年美团团购业务刚进顺德时我们就接触美团了，美团后来有外卖业务我们就跟着加入了。”据了解，阿二靓汤搭上美团外卖这列互联网快车后，门店的营业额提升了三分之一，如今外卖占总销售额的比例达25%.
不过，在推进外卖业务的过程中，部分菜品出现了“水土不服”的现象。陈柱英表示，身处顺德这样的美食之都，本地食客对食材更“刁钻”，之前堂食的口碑菜品以外卖形式送出后得不到消费者的喜爱。她告诉南都记者：“有些菜品因时间差问题不适合做外卖，我们会查看后台的销售情况和用户评价去调整。”
另外，陈柱英表示，之前堂食多专注于各类小炒，但现在根据美团BD（业务拓展）的建议，中午的餐单专门增设了如煲仔饭、扬州炒饭等一人套餐，小炒类相应减少，套餐的外卖价格很多时候比堂食便宜。不过，她强调正因为顺德食客的“刁钻”，他们在价格之余更看重品质。“顺德的食客特别是白领阶层，对价格敏感度较低，宁愿花费多些也要吃到品质好的外卖。作为商家不能一味图卖得便宜，要考虑到顾客是想吃好”，陈柱英称，外卖的“助攻”使得阿二靓汤名气越来越高，他们对食材品质的把关也越来越严格。
另一边，两位95后打造的无牌柠檬茶也与阿二靓汤遭遇了相似的“本地化”问题。该柠檬茶的老板陈展鸿告诉南都记者，自己为了开店专门去广州培训了几个月并潜心研究口味，开业后许多顾客在外卖平台上反映柠檬茶太酸。他根据后台的评价及时调整了口味，以适应顺德当地人口味较为清淡的特征。
美团外卖佛山地区负责人侯继宇告诉南都记者，美团今年会重点扶持老字号和创新型的品质商家，业务BD会根据商家所在的区域市场情况、消费者画像等数据，有针对性地为商家提供运营建议，而不是一味打价格战。
相比于阿二靓汤和无牌柠檬茶一早搭上美团外卖的“快车”，真系茶餐厅直到去年10月才开始布局外卖业务。店长林庆锋坦言之前茶餐厅历经多次转手，历任老板都不重视外卖，直到这次的年轻老板接手，外卖业务才被提上议程。
不过半年时间，真系茶餐厅由原来日均100多单飙升至现在日均400多单，来自外卖的订单占到50%以上。有趣的是，真系茶餐厅在美团外卖上热销的菜品反向带动了堂食的销量，因此整体销售额增长了约50%。
林庆锋表示销量增长是因为消费群体覆盖范围进一步扩大：“之前的客人多是周边居民，现在多了很多年轻客群，而且外卖送出去也自带广告效应。”采访间隙，他向南都记者展示美团外卖后台数据，茶餐厅目前每天的浏览量高达两万多人次，转化率达到20%以上。
年轻客群增多加上美团不时提供满减活动，林庆锋透露，目前的客单价比做外卖前提高了近10元，店内的烧腊类菜品成为外卖平台上的爆款。
虽然接触外卖业务时间不长，但林庆锋对外卖业务的布局却想得尤为长远。他告诉南都记者，日常除了通过美团点评的后台监测流量、菜品销售情况、客单价等常规数据外，他会特别重视复购率的维持。他透露：“流量建设主要针对新客，他们的转化率可达到60%-70%，但老客的复购率我们非常重视，因为老客做一单的流量成本比新客低，我们店老客占比一直在50%以上。”
林庆锋坦言，做外卖初期，大力度的优惠活动的确为其引流带来了巨大作用，但他认为大量补贴不是长久之计，他表示将更多精力集中于菜品的创新和质量提升。
负责该店的美团BD潘智魁告诉南都记者，对于类似真系茶餐厅这样的品质商家，他们会更重视通过后台的大数据支持，为不同品类和场景的商家提供具体指导，如菜品口味和价格的调整、客群的分类、专送还是混合送搭配，甚至细化到外卖页面图片是否美观、描述是否吸引人等，而不是一味要求促销降价。
在走访过程中，上述三家商户都不约而同地提到，希望借美团外卖这个平台实现品牌化的梦想。为此，无牌柠檬茶的陈展鸿表示，考虑到规模化及日后的品牌效应，他在规划四家分店选址时，专门咨询了美团BD其分布范围能否被美团外卖的配送团队所覆盖。他强调，在覆盖之余希望外送辐射范围不要过多交叉，然后以点连成线继而成面，提升消费者的品牌认知度。
美团BD李紫雅告诉南都记者，有些初试水外卖业务的商家，会一味要求美团将其配送范围扩大到5公里，她表示一般不建议商户这样做。“配送范围太大可能一小时才送到，食物口味也可能会变，用户体验就会很差，到时候顾客长期给你差评也不好”，李紫雅称，无牌柠檬茶对配送范围的考虑是非常合理的。
陈展鸿透露，目前他正在向美团申请成为城市连锁，以便获得美团更多扶持。李紫雅表示，目前无牌柠檬茶已进入了美团外卖“大件夹抵食”的专题页面，获得了更高的曝光率。之后如果发展顺利，不排除会帮助他们将门店拓展到佛山以外的地区，甚至是全国。
林庆锋也表示，希望借外卖销售良好的势头，打造几家不做堂食的纯外卖店，辐射更多区域，提高品牌认知度。
美团外卖表示，平台将牢固树立依法经营理念，认真学习贯彻《食品安全法》《电子商务法》《消费者权益保护法》等法律规定，有效维护消费者合法权益。未来，将与监督部门一起，探索违法行为共治举措，努力打造网络市场政企共治的佛山模式。现场，美团点评先锋商户代表在监管部门和美团外卖平台的见证下，签订履行《电子商务法》以及《食品安全法》承诺书。
采写：南都记者 徐冰倩