米粉丝是什么做的(米粉丝是用什么做的)

有没有人记得在本周一的小厨FM里,黄小厨提到了海南的一款标志性美味:粉。黄小厨在连吃了两天后安粉后,被它的美味所折服,但其实有很多人对海南粉的了解不多,毕竟比起湖南米粉、桂林米粉,海南粉真的有点「小众」。


这些年,各地美食都跨越了省市的界限,哪座城市没有兰州拉面、重庆小面、云南米线、桂林米粉、陕西凉皮......但海南粉却在出了海南以后,极难找到。没有一年365天不重样的浇头,没有辣到大汗淋漓的畅快,也没有越臭越停不下来的酸爽感,但即使这样,海南人还是将粉做出了百种花样。



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从无汤干拌到高汤浸润再到大火猛炒,从鲜甜嫩滑到酸爽解腻再到咸辣色香,从海口到三亚,从文昌到儋州,海南粉能吃出百种口味,这些地方别具风味的「粉」,都以其自身独特的气质吸引着每一位在海南的人



有热芡汁的海南粉


海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖,在海南岛北部的城市很普遍,是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的,所以在当地也会被叫做「腌粉」。据说,这种粉最早是从福建闽南那边传过来的,据《正德琼台志》记载,在明朝末年当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。


海南粉的灵魂在热芡汁,得用肉丝、笋丝、虾仁、生粉慢慢熬制而成。粉细如丝,比桂林米粉细上5倍,应该能算得上是全国最细的米粉了,正因为细,所拌的料才能入味,吃起来爽滑可口,而配菜最少都有7-8种:肉丝、笋丝、虾仁、牛肉干、花生米、芝麻仁末、香菜....混着热芡汁搅拌均匀就能吃了,爱吃辣的还可以加一勺辣酱,拌好的海南粉醇香扑鼻,香得很!吃到一半,倒入店家准备的海螺汤,就变成了汤粉。


这碗粉,除了早餐能吃,在宴请宾客,或是正餐时,海南人也会吃,不同于早餐的「腌粉」,宴客、过节的海南粉是干的。材料不变,需要加入老抽调味,花生油润滑。这样的海南粉入口微干,所有的材料慢慢咀嚼,散发出食物的香味,吃完一碗都要再添一碗。



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味美鲜香的抱罗粉


论名气来说,文昌、琼北地区这碗抱罗粉的名气,丝毫不亚于海口的海南粉。真正的抱罗粉颜色呈半透明状,软而韧,入口即化,但又有嚼劲,这也是海南最粗的米粉,外形圆滚滚,堪称海南的「乌冬面」。


文昌抱罗粉是热汤粉,用的是粗粉,所以它也被称为「粗粉汤」,这种味道纯正的米粉,粗滑柔软,软而不烂,入口爽滑,有一股浓郁米香,并散发淡淡的大米发酵时那种醇厚的味道,一口吃下去嘴留余,一把浑圆雪白晶莹的粗粉条放入碗中,再撒上配料:卤牛肉、卤猪肉、海南酸菜、花生米等等,爱吃辣的可以加点红辣椒酱。


重头戏是浇上的热汤头,汤头才是抱罗粉的特色。传统的抱罗粉是以粉汤为主,据称制作抱罗粉的汤要用牛骨头或猪骨头经长时间的熬制而成,香气浓郁,汤色清亮。在抱罗粉中还有一种卤制的粉,卤汁是预先制好的,吃的时候浇在在粉上,米粉和配料充分吸收了汤的鲜香,口感酸甜,略带一丝辣味,再吃一口超有嚼头的牛肉干,味道极其丰富。


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香浓美味的后安粉


后安粉源自万宁市后安镇,讲究粉嫩、汤鲜、料香、味美。据《万宁志》记载,早在宋代,勤劳的后安人就已经制作出后安粉了,可以说后安粉已经拥有百年的历史,但却在近几年才闻名全岛。


有很多人对这碗粉不熟悉,但有很多海南人偏就喜欢这碗清淡的后安粉,它的材料并不复杂,主料是宽粉条,也就是常见的河粉,烫熟后盛出装碗,淋上汤汁,配上瘦猪肉、猪肚、猪大肠等配料,再撒上一把葱花就可以上桌了。一碗粉虽说没那么多点缀,简单的肥肠瘦肉加粉条的组合能让人垂涎欲滴,一定少不了一些黄金搭配。


一是海南万宁的胡椒粉,粉质细腻,口感辛辣提神,可谓汤底的绝佳搭档;还有一个必不可少的搭档就是黄灯笼椒,加入一勺的黄灯笼椒,搅拌均匀后下口,带有温度的粉条被汤底均匀的包裹着,瘦肉与肥肠没有丝毫腥味,微辣的口感将醇厚汤底衬得更加鲜美,顺着喉咙滑入胃中,这才是后安粉的绝佳之处。



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酸辣甜香的陵水酸粉


在海南的各类粉中,在这些各具风味的小食中,陵水酸粉以其独特的酸爽香辣,为人所知。陵水酸粉源自海南陵水县,世代聚居于此的黎族百姓种植大量的糯米,用来酿酒,而后无意中发现发酵后的米浆制成米粉,在地里干活时能填饱肚子,于是有了最初的酸粉。


食材讲究、制作讲究,是陵水酸粉口感独特的秘诀。细嫩的米粉,仅制作就需要7天,选用质量上乘的陈米,经过浸泡、舂米、发酵、细磨、挤压、漏粉等工序,制作出细若发丝、滑嫩却弹韧十足的米粉丝。搭配炸好的小鱼、花生,佐以牛肉干、鱿鱼干、韭菜、酸菜、香菜、鱼饼、黄灯笼辣椒等20多种食材,卤汁由十几种作料配制而成,调味的酸醋也由七八种调料配制,绝对属于低调的美味。


煮好的粉盖上牛肉干、花生米等多种配料,淋一勺卤汁,一定是细粉,裹着超多的汤汁和配料嗦进嘴里。酸香一下子就上头。吃辣一定得加一勺黄灯笼椒酱,香、辣、酸三味俱全,令人胃口大开,吃得酣畅淋漓。



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独具魅力的儋州米烂


儋州米烂源于海南儋州市长坡镇的一座小镇,在儋州,随处可见米烂馆,而这其中以长坡米烂最为有名。米烂,听名字感觉不太美好的样子,但实际这种发源于乡村的小吃,制作工艺颇为讲究,成品色香味俱全,绝对能做到让你过口难忘。米烂不烂,实则是一种腌粉。


正宗长坡米烂的配料分大料和小料,大料七种,小料也是七种。大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜,小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。将米烂放入碗中,按比例放入大料和小料,米烂飘香,它的经典吃法有凉拌和热烫两种,但现在也有人会选择拌糖水或者炒着吃的。


评判米烂的好吃与否,主要是看汤汁和调料。有些店家会在头天晚上提前熬制好用猪头骨,鸡骨架,鸡爪、海白、等作为原料的汤底,再根据经验添加秘制调味品,旺火煮沸,小火煨炖,让原料和水分相互渗透,味鲜汁白的汤底,加上翻炒过的鲜香的小虾米和鱿鱼干,香脆的炸花生米,富有嚼劲的牛肉干,清爽解油腻的豆角粒,特质的米烂油汁……色香味俱全,看着就让人垂涎三尺。



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海南岛上共19个市县,几乎每个地方都有自己的特色粉儿,有的地方甚至可以举出好几种,而且每一种都可以拿出来细细品味,除了上面提到的这些,你还知道哪些海南的粉?欢迎在评论里告诉我哦!




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另外!本栏目所涉及内容只对剧只对美食不对人

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