成本、售价、毛利率....
是厨师每天必须用到的
但并不是每位厨师都懂得计算
成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指食材原料的出料率
例如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率
是为了计算出净料成本
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
例如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等
净料成本：是计算出净料的成本价格是多少
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）
熟制品的出品率：是把生的原料制熟后，得出的净料率
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率
出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率
例如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等
通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。成本控制很重要。
菜品的售价
如何计算菜品的售价？与成本控制同样重要，因为价格的高低，直接影响客人的回头率。价格太高，客人不会再光顾，价格太低，厨房就会没有利润。管理者要根据餐厅的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售价。
示例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元，燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元，燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元，燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元，燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，店内燃料费用率平均为：4.3%，也就是说，每100元的菜品，需要4.3元的燃料费用。
菜品售价计算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价
举例说明
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
原料价格：
原料：牛肋肉11元/斤
配料：生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤
调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元
25.85元＋燃料成本2元 = 总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元
毛利率的计算
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率
假设：杭椒牛柳售价32元
原料：牛柳300克，净杭椒300克
配料：葱、姜各20克，红椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
原料价格：
原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤
配料：葱2元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤
调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元＋燃料费用2元 = 总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得如何计算毛利额
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毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。