来源：四川日报-川观新闻
杨帆 川观新闻记者 张红霞 雷倢
虎年新春佳节，川观新闻联合《四川烹饪》杂志一起推出“说菜·春节餐桌”栏目，邀请米其林餐厅、老字号餐厅、网红餐厅一起分享10道家常菜：成都银芭（天府麓镇店）——金牌低温鸡、牛脊髓烧手工豆腐；成都红杏酒家（金府店）——红杏鳝段粉丝、年糕大黄鱼；有云-湖景食宅经典小煎小炒馆——雪花鸡淖、回锅肉；柴门——豆瓣鱼、陈皮兔丁；陈麻婆豆腐（青华路店）——醪糟红烧肉、桂花蜜汁藕和一款小吃李与白包子铺（桐梓林店）——升运大红包，让你能为家人做出一顿美味的年味饭。
“说菜·春节餐桌”第4期来到成都红杏酒家，由行政总厨张雪峰示范烹饪红杏头牌当红菜，体会“麻辣鲜香嫩烫滑”的烹制方法。同时，演示烹饪源自江浙的另一道家常川菜“年糕大黄鱼”，让新的一年更加“年年有余”。张雪峰是已故川菜大师、被誉为“多宝道人”张怀俊的关门弟子，相貌与知名演员孙红雷有几分相似，人称“红杏孙红雷”。
【说菜·菜肴】
△红杏鳝鱼粉丝“七味合一”
鳝鱼粉丝是一道著名的特色小吃，属于川菜。酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为川菜名菜。“红杏鳝段粉丝”是一个专属菜名，是成都老少皆知的川菜名店——红杏的头牌招牌菜，是每桌客人必点之菜，曾有一桌客人连点5份。这道菜的汤头用棒骨和边料熬成，不加鸡精调味，吃完后不会感到口干舌燥。粉丝韧性十足，味道丰满有嚼劲。作为功勋菜肴，鳝鱼粉丝每年销量超过60万份。
主辅料：鳝鱼片 60克、香葱 20克、水发粉丝 500克、老黄姜米 5克。
调味品：盐 3克、味精 30克、料酒 25克、蚝油 70克、香醋 40克、胡椒粉 2克、熟
菜油 20克、香油 50克、花椒油 30克、红油 100克、鲜汤 500克。
[制作流程]
1、将鳝鱼片斜刀切成长约 80毫米、宽约 6毫米的丝。
2、香葱切成长约 8毫米的节待用。
3、锅置火上，加入熟菜油烧至五成油温时，放入鳝丝爆炒至三成熟时，加入老黄姜米，继续爆炒至鳝丝外皮起皱酥软熟时，起锅装入一容器内待用。
4、锅置火上，掺入鲜汤，放入粉丝，分别调入料酒、蚝油、盐、味精、胡椒粉、香醋、自制麻油、香油烧沸，打尽浮沫，继续烧至粉丝软糯时，放入鳝丝，调入红油，撒入香葱节，起锅装盘即成。
菜品特色：油色红亮，麻辣鲜香烫嫩，粉丝滑软可口。
备注：
一、鳝段粉丝红油炼制（餐厅版）
将色拉油 80 斤倒入大板锅内（口径 90厘米，27厘米深的生铁锅）烧至五成油温时，下老姜片 5 斤炸干水汽至干香时，分别依次放入八角 3 斤、草果（拍破）2 斤、三奈 1 斤、小葱 10 斤继续炼至约30分钟，小葱及各种香料呈干香时捞出沥油后，放入郫县豆瓣15 斤用火慢炒至豆瓣酥香出色时，下海椒面20斤用火慢炒至海椒面呈深棕红色出色出味时，倒入专用红油不锈钢桶内存放即成。
二、花椒油的炼制（餐厅版）
花椒面（粗一点的）20 斤放入不锈钢桶内，用 20斤色拉油拌匀，100 斤色拉油倒入大锅内烧至 120℃时，舀入花椒面桶内，并不断的搅拌，直至将油加完拌匀，静置十小时冷 却后，滤出花椒油另装。
再次用 80斤色拉油倒入大锅内，烧至 140℃时，舀入花椒面桶内，并不断搅拌直至将油加完拌匀冷却后，掺入第一次花椒油拌匀，滤去花椒面即成。
△年糕大黄鱼
川菜作为中国八大菜系之一，“以清香见长，以麻辣著称”，川菜24个味型中，不辣的有很多，例如这道年糕大黄鱼。黄鱼是名贵经济鱼种，口感鲜嫩爽滑、美味可口，是海中鱼类佳品，长期深受消费者青睐。鱼和年糕都代表了年味，这道菜将这两种年味融合在一起，给家人带来最好的祝福。
原材料
[制作流程]
1、将大黄鱼宰杀后，去净内脏洗净沥水，在鱼身两侧分别斜刀划三刀，对剖成两块，放入容器内，放入蔬菜。
2、另取一容器，放入小黄姜 30克、瓣蒜 30克、本地大葱 50克、洋葱 50克、芹菜 50克，调入盐、胡椒、料酒、掺入适量清水码匀至出味，码味腌制约 20 分钟取出。
3、蘸干水份，放入五成油温的色拉油锅中炸定型（表皮微黄）。
4、猪五花肉切成长约 30毫米、厚 3毫米大小
的片；年糕斜刀切成长约 60毫米、厚约 8m毫米的片，放入开水锅中汆透捞起沥水；小黄姜、大蒜切成滚刀块；野山椒切成长约 8毫米的粒待用。
5、锅置火上，掺入化鸡油烧至三成油温时，放入猪五花肉片炒至吐油时，放入干辣椒节、姜米、蒜米炒香，掺入二汤熬出香味沥渣待用。
6、锅置火上，掺入化猪油用中火烧至三成油温时，放入大头菜、小黄姜、大蒜、野山椒粒炒出香味，掺入熬好的二汤，放入大黄鱼，调入花雕酒、蜂蜜、鸡汁，用中火收汁浓味后，将大黄鱼起锅装入餐具内，打尽锅内残渣留汁水，放入年糕片烧透，用水淀粉勾成二流茨汁，起锅将年糕盖与鱼身装盘。
【说菜·人物】
打造“好吃划算有面子”大众餐饮的“人气王”
除夕之夜，对于餐饮业，越来越成为一个“丰收夜”。
成都人家喻户晓的红杏酒家也同样迎来了“丰收夜”——面积总计6万平方米的10家门店座无虚席。作为一家创业25年的大型餐饮连锁店红杏创造了宴席制大众餐饮的榜样。
“今后两年，我们在金堂县的7000平方米的直营店，以及天府新区1200平方米的直营店将陆续开业”，成都红杏酒店创始人黄信陵阐述自己的餐饮理念为“中餐规模化，产业多元化”。红杏的多元化向上延伸到了食品加工、原辅料加工，工厂二期工程今年将竣工。
1996年11月18日，红杏在成都北边的洞子口开业，17个人的团队，当天营收420元。这样的起点，让黄信陵日后坚决地把“好吃、划算、有面子”作为经营核心——“在这里你随便点一道菜，都很可口，而且不贵。餐厅的装修环境也好，请客吃饭很有面子。”食客的口碑，迅速为红杏打开局面、站稳脚跟、迅速扩张奠定基础。
参观红杏酒家后厨，可以看到一个灶位专做两三道菜，如工厂般定灶定菜定人，呈现流水化作业特点。而鳝鱼粉丝则是一菜一灶，长年只做这一道菜，日均烹制160多份。
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