我们常常生活在一个“所见即所得”的世界，“常识”告诉我们，奶是白的、草是绿的、香蕉是黄的…总感觉有些无聊。
餐饮行业一直试图打破这种传统认知框架，给大家制造惊喜。
“分子料理”就是一个典型，比如把肉做成冰淇淋、把龙虾做成泡沫、把酱汁做成果冻…直到入口之前，是不会猜到你吃进嘴的是什么。比如米其林三星Bo Innovation的小笼包长这样（下图）：
在一些前沿的酒吧或咖啡厅，你或许会遇到一杯透明的液体，它带着牛奶的气味和口感，却没有牛奶的颜色，这便是利用“分子技术”完成的。
“分子技术（Molecular Gastronomy）”，即是通过化学、物理手段改变食物的性状，这个概念出现已近百年，但实操历史更加久远。
如今分子技术再次流行，打破传统、突破认知、制造惊喜、赋予人们对食物新的想象空间，设备的更新与科学的研发，都使得现代分子技术向着更精妙的技巧发展。
鸡尾酒行业也是同理。如果说“摇shake/搅拌stir”是调酒师的基本功，那利用分子技术调酒，当然算是加分项。上周说的洗脂技术，细说也算是分子技术的一种。
六次入选“WORLD'S 50 BEST BARS”的香港“Quinary”，是亚洲第一家使用旋转蒸发仪和离心机等设备的酒吧。
靠一杯“伯爵茶鱼子酱马提尼（Earl Grey Caviar Martini）”（上图）驰名天下，我在2018年拜访时，发现这杯酒几乎每桌点一杯。主理人Antonio Lai将伯爵茶做成鱼子酱的样子加入酒中，最后顶部以茶泡沫装饰，有型有味。
曾在2018年入选过”50 BEST BARS”的广州“庙前冰室”，就比较喜欢“Washing”这个技巧了：
上图左边，用的就是橄榄油和金酒的洗脂法，右边使用的技法，则是今天要说的“Milk Washing”（奶洗？）。
这个技法可以洗去牛奶颜色的同时，保留牛奶的醇厚与口味，开头提到的“透明牛奶”，就是这样做出来的。
Milk Washing是一个古老的技法了，17世纪，人们混合蒸馏酒、柑橘类酸味水果、奶（这就是“Milk Punch”这一鸡尾酒的起源）来延长液体的保质期。
英国东印度公司的海员们制作保存期限很长的Milk Punch，其中含有的大量抗坏血酸可以让他们维持健康。这一配方大致如下：
将20个柠檬和4个塞维利亚橙皮浸泡在6夸脱（1夸脱=0.95升）的白兰地或朗姆酒中24小时；然后加入2夸脱的柠檬和橙汁、五夸脱的水，四个磨碎的肉豆蔻，以及两磅半(1磅≈0.45千克)糖。静置24小时后，加入3.5夸脱的沸腾牛奶；然后让整个溶液放置约12小时；之后用滤布过滤，直到液体变得清澈。
奶洗的原理倒也不难，利用奶中含有的蛋白质和酒中含有的酚类物质的相互作用，得到固体沉淀物与澄清液体。在这一过程中，蛋白质的二级和三级结构发生变化，蛋白质的溶解度降低，热稳定性提高。
《液体的智慧（Liquid Intelligence）》作者Dave Arnold，将伏特加与大吉岭红茶“奶洗”后，发现红茶中的涩味消失了。再加上伏特加、蜂蜜糖浆和柠檬，就是一杯伏特加马提尼“Tee Time”了，当然，“奶洗”令这杯酒更加圆润完整。
奶洗技法，除了可以延长液体的保存期限，另一个作用便是洗去烈酒中令人不悦的气味（比如单宁），让酒的口感更加柔和。但也有风险，它也会将烈酒中陈年或者过桶的风味洗掉，这就得不偿失了。
奶洗也可以令酒液更易发泡，如果要做shake的鸡尾酒，奶洗后产生的泡沫会更丰富绵密。
分享另一个“奶洗”配方，来自COA的调酒师：