胶东饮食，虽属于鲁菜系列，却别有一番灵秀之气，其中以面食称绝者，无过于“蓬莱小面”。蓬莱风物志中，记载“蓬莱小面”源自民国初年，有乡民专门做面食售卖者，名叫衣福堂，他制作的地方面食在地方上小有名气，民间俗称“衣福堂小面”。
衣福堂其人其事
据史料记载，这位“蓬莱小面”的创始人衣福堂，出生于大清宣统元年（1909），祖籍山东栖霞县。他虽然是制面高手，父亲一辈却是个铁匠，叫衣志甫。
大清光绪二十四年（1898），衣志甫拖家带口到蓬莱老城定居。打铁吃苦受罪尤甚，家里不想重蹈覆辙，便想着改行做餐饮。就在衣福堂十三岁时，家里送他到当地一家叫做“兴利”的面馆学厨，习得一手精致的手工拉面技术。
民国十七年（1928），衣福堂十九岁出徒，家里开始自营拉面，没有钱开铺面，就肩挑炉灶，沿街叫卖。据传，衣福堂的拉面细长且劲韧，用的是当地新鲜加吉鱼（真鲷）熬制做汤，里面加入适量的绿豆淀粉，并配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等为佐料，每碗大小均一，都是一两左右的份量。老衣家的面食，热面热汤，风味独特，颇受乡民青睐，因为挑担叫卖，类似不上台面的小吃，故俗称“小面”。
民国二十九年（1940），衣福堂用多年辛苦积攒的钱，与同乡万聚德合资，在老城钟楼西街选定铺面，开办了一家饭馆，合伙人名字各取一字，字号为“福聚”。五年后（1945），衣福堂转而自营“衣记”饭馆，除了名扬天下的“小面”，另增添馄饨、鲁菜等。
至解放初1956年，国家实行公私合营改制，衣福堂转任蓬莱县饮食店的厨师，直到1973年退休回家，1991年病逝，一代面王享年八十有二。
蓬莱一绝之“衣福堂小面”
衣福堂是蓬莱本乡本土，最熟悉当地人的口味喜好。据说，他最初经营小面的位置，在蓬莱老城北街的草桥头，今天的蓬莱画河东路北端附近。蓬莱老城中经营面食不在少数，但唯有衣福堂家的面与众不同。
衣记面馆自有其妙处，主要还在制作方法的区别。蓬莱当地的面馆，经营多在清晨及上午，店家天蒙蒙亮起身，提前置备卤汤，做上几十斤生面，汤水用温火煮着，然后倚门待客，有食客上门后，将面条下锅煮熟浇卤。优点是上饭迅速，减少麻烦，因为都是清晨备料，时间久了，面条失去韧性，卤汤口感均已不甚好，只因是平民百姓充饥，也没有人过分挑剔。
衣福堂对这种做法并不认同，他反其道行之，待顾客上门后，开始制作面食，现做现下，卤汤也是现场加热，如此能最大程度保留鲜美风味。开始时食客不耐等待，时间久了却被衣福堂家的面食味道吸引，宁可等待片刻，衣记面馆顾客盈门，反而那些面铺生意大减。
如何让食客安心等待不至于逃席？衣福堂在招揽生意方面还有秘诀。凡是来到面馆的顾客，有伙计让到座位上，送上茶水、旱烟，顺便告知衣记面馆的特色，每碗小面的数量、价格，最后告知需要等待的大概时间。伙计将订单送到后厨，灶上接单后集中几份一起制面开卤，颇似今天的饭店经营方式。待面条做得，往往是几桌食客同时就餐，吃完离开，后来的食客可以批量翻台，依次循环，终日不断。
衣福堂从来不在手艺上偷工减料，在小面的制作和面卤的配料上，严格按照要求精心料理，绝不马虎。这样一来，人们都觉得他的小面口味好，货真价实，也就纷纷慕名而来，逐渐在蓬莱成为一绝。史料记载，蓬莱小面“因其用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，但远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。”
蓬莱小面的独特工艺
福山大面与蓬莱小面，同属于胶东半岛北部的烟台地区，然而无论在调面、用料还是制作手法上，两者均有区别。从光绪末年算来，蓬莱小面也有百三十年的历史了，它以面细、汁鲜、量小为正宗，却不以登堂入室为荣，在口感、用料和风味上，都深谙蓬莱地方特色。
蓬莱地方习俗，无论是招待远客还是婚庆喜寿，小面都可以撑得席面，宾馆、酒店和寻常饭铺也都可以做得出来，蓬莱小面可做早餐、加餐，也可成为正餐，上世纪许多国家领导人驻留蓬莱时，地方也都进贡了蓬莱小面，诸位领导无不大赞绝口。
制作方面，蓬莱小面也有秘诀，单说面条的用面，就有“三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉”的说法，而且水和碱的比例，是在不断反复揉搓的过程中，逐步加入面中的，揉搓中还要不停抻拉和颠摔，俗称“溜条”，有了这道工序，最终得到的面条，才会有爽滑透黄、筋道有力的特点，蓬莱小面由此也得了一个“摔面”的别号。出条的时候，还要确保面条粗细均匀，一般双手抻面要反复七次，中间打扣而成256根，不多不少，由此制成的小面分量均匀，爽滑筋道。
蓬莱小面必须现吃现浇卤，卤子的调制更为讲究。如今正宗的蓬莱小面，仍然延续当年衣福堂真鲷开卤的传统，当然除了真鲷以外，当地乡民还用辫子鱼、黑鱼、海蛎子、海虾、扇贝等做卤，味道也很鲜美。制作卤汤时，以老母鸡和猪棒骨打底，然后将选定的海鲜加入汤底，然后再加入葱姜、木耳、花椒、老抽、淀粉、大料、鸡蛋、香油等等佐料，如此熬制便是一锅正宗卤料了。
待要吃的时候，将面条下熟捞出，以冷水激之，增加面条的光亮、劲道。盛入碗中直接浇上现卤，面韧卤鲜、热气腾腾的蓬莱小面大功告成。除了小面本身，还可以配上辣椒酱、韭花酱、香椿芽、葱蒜末、咸菜丝等等适口的配菜。
据说，上世纪蓬莱县城经营小面的国家店面，是当地国营饮食服务公司下属的第三饭店，国营店铺自有其矜持，每天就做三百份，每份五分钱。后来随着生活水平提高，小面的价格也是连年上涨，从五分钱、八分钱、直涨到2003年的1.5元，不几年又翻番为3元上下。
前两年去蓬莱，打听得最有名气的是建兴面馆的小面，味道好，价格也实惠，只是时间紧张不能一饱口福。在前往长岛的码头附近留宿，对面地打出了蓬莱小面的招牌，进入店内，价格20元一碗，服务员报价时瞪着人看，好像唯恐食客说出一个“贵”字，吃过以后也不如何，无非是细面骨头汤而已。或许这家景区的并不正宗，只是价格方面，比起当年仅需三四块钱便能果腹的小吃，确实如今实惠荡然无存了。